5月14日22时30分，央视一套纪录片《舌尖上的中国》首播，出人意料，红了！随着第二集、第三集、第四集……直至昨晚最后一集。连日来网上网下有关“舌尖”的口彩在不断累积，一部纪录片不光赢得满意的收视率，同时给全中国的吃货们带来了兴奋和话题。甚至带旺了美食图书、烹饪器具、土特产网购等相关销量，有网友打趣说一部《舌尖上的中国》拉动了内需，激活了餐饮。今天，这部既叫好又叫座的《舌尖上的中国》开始在CCTV-9晚10时重播。
按总编导陈晓卿的说法，《舌尖上的中国》就是展示食物与中国人生活之间的关系，而陈晓卿要掌控的就是纪录片与观众之间的关系，就如同调和菜肴一样，分寸感是很重要的。陈晓卿说，我们做的就是比观众领先半步，既不做常规的美食、菜系式的纪录片，也不做太超前的时尚美食。《舌尖上的中国》首轮反响之好令陈晓卿有些不适应，陈晓卿很冷静，他认为《舌尖上的中国》被推崇过度了。
在市场上，这部纪录片也很不错，目前已经有十多个国家、机构买下了《舌尖上的中国》。陈晓卿认为，美食的纪录片一定会受观众喜欢，比如，韩国拍的《面条之路》在国际上卖得很好，去年还入选了美国艾美奖。
关于中国美食的纪录片专题片很多，美食涵盖的范围也很繁杂，《舌尖上的中国》花了不少时间做调研，结果是《舌尖上的中国》要更多地向国际纪录片学习。《舌尖上的中国》在纪录片风格上借鉴了BBC的《美丽中国》，这是一部BBC拍摄的中国题材纪录片，不仅展现中国风光，而且更多展现了中国人的日常生活。
陈晓卿确定了《舌尖上的中国》要有信息量，要有密度感，而且必须真实。画面要好看，题材要健康，尊重传统，没有野生动物，也不涉及高端食材，比如鲍鱼、鱼翅。
《舌尖上的中国》在这些方面的把握很出色，每集展现的内容非常丰富，从东北到西南，从西北到江浙，从内地到港台，《舌尖上的中国》呈现的美食从豆腐、春笋、松茸到火腿、香肠、腊肉、从黄馍、咸鸭蛋、虾酱到年糕、煲仔饭、烤紫菜。纪录片展现了烧烤炖煮的各种烹饪方法以及对酸、甜、苦、竦、咸的调和使用。既展现了一般小吃，也展现了一些倾尽心力的江淮大菜。
在概念上，《舌尖上的中国》融合了许多近年来的流行观念。比如，对食材的敬畏，重视食材的新鲜与原味，《舌尖上的中国》第一集就是采松茸、挖春笋、采藕。此外，《舌尖上的中国》的团队过去拍过《留住手艺》，对手工、对小作坊、对传统工艺的传承有很大兴趣。片中，一些劳动者，手工生产者都受到格外关注，比如，云南诺邓的火腿，香港老阿婆的虾酱等等。此外，《舌尖上的中国》还展现了许多传统手工的传承，如腌菜、晒盐、制酱等等。而对手工传统的关注也与近年慢生活的概念有关。慢生活最早在意大利流行，推崇一种与快节奏截然相反的生活方式，吃小作坊的手工生产的食物，吃本地新鲜蔬菜，慢慢品味生产成果，慢慢品味其中的人情味，慢慢建立一种与自然的关系。在《舌尖上的中国》中，这种概念被广泛传播，这部纪录片没有展现丰富的奢华的美食，更多是对自然的、平民的、充满劳作辛苦与淳朴坚守美德的尊敬与礼赞。《舌尖上的中国》并没有涉及一些时尚性的美食潮流，比如，分子料理。
《舌尖上的中国》还展示了更多的人情味，纪录片中有大量温情的家庭生活、乡土记忆以及大量***的邻里关系。展现了家庭的团聚，家庭的传承，家庭的凝聚力。展现了一种老幼有序，其乐融融的美好价值观。
《舌尖上的中国》于是成了一部新颖、新鲜的纪录片作品，它引发了一系列超强的赞扬，比如，这部纪录片让人眼泪与口水齐飞，比如，馋到都想去舔屏幕了，比如，一个民族的情感共鸣。而一些媒体社论更将其拔高到爱国主义，农耕文明与现代文明冲突的高度。而一些信息反馈更直接，比如，淘宝网上一些片中提到食材开始销售暴增，最典型的就是诺邓火腿，过去，人们只知道金华与宣威火腿，但如今，这个云南小山村的小品牌手工火腿却一下红了起来。
也许正是陈晓卿的领先观众半步的分寸感让《舌尖上的中国》获得极大的好评，但这种热度似乎有些失控，这并不是陈晓卿想要的冷静与分寸感。
其实，《舌尖上的中国》有些过于唯美，过于理想化，它建筑了一个乌托邦式的美好中国。但是，现实的中国美食，或是一般人的饮食环境却与《舌尖上的中国》相差很远。
一般人家的饮食如何，自己再清楚不过，再想想学校、单位食堂的水平，我们就有点回归现实了。在中国，美食永远有一个伤痕相随，那就是大吃大喝，这种繁复、奢华、浪费的官场美食一直为百姓所痛恨。痛恨之外，更现实的是食品安全，从毒大米到地沟油，从毒白菜到毒腐竹，从问题牛奶到问题酸奶，我们生活在一个问题食品充斥的恐怖环境之中。陈晓卿也认为，北京只有20多个后厨是极为干净的，许多厨房脏得你都不敢进去拍摄。
也许正是这种理想与现实的差距，使原本“看上去很美”的《舌尖上的中国》变得“看上去更美”了。
本报记者 戴方 D073