导演揭秘《舌尖上的中国》：展现普通人

《舌尖上的中国》海报

　　执行总导演任长箴眼睁睁地看着团队博客的访问量，从800涨到片子开播前的6720，最后涨到七集全播完后的35万。

　　这个博客名为“舌尖上的中国播出前的日子”，用大量图片配以文字，记录了从2011年8月2012年5月央视一套播出前，纪录片《舌尖上的中国》拍摄团队的不完全拍摄记录。看了博客你才会知道，一帮将镜头对准美食的纪录片工作者，有时在路上只能以方便面充饥。

　　北京人张贵春火了。他是第七集《我们的田野》里的主人公。剧组开拍的第一个场景，拍的就是他在屋顶阳台上种菜的情景。央视一套播出这一集的时候，任长箴的助手给张贵春打电话，“我正在接受中央人民广播电台的采访，待会再说”，张贵春在电话里回答。后来，他发了一个很长的短信给剧组，说祝剧组全体成员“吉祥如意，万福金安”，以表示感谢，虽然他跟剧组已经很熟了。任长箴和摄像师去贵春的菜园，经常东摘个黄瓜，西摘个柿子“跪安吧，小春子”，任长箴回复张贵春的短信。

　　这套片子还传播到了海外。旅日作家毛丹青给他课堂上给日本大学生们放了第二集和第五集，其中一名女生说，她今天回家就想试着做黄馍馍，还说这个节目改变了她对中国的看法，毛丹青问她改变了什么，学生回答“我现在才知道中国原来是很容易让人理解的国家。”

　　“有人问我是不是想展现中国美好的一面？我既不想表现光明，也不想表现阴暗，做黄馍馍的老人，采松茸的丹珍卓玛这算是光明面么？这就是人家的生活。我们的片子就想展现普通人。输出正能量，这是我要做的事。”任长箴说。

　　1前期准备

　　“以一种比较慢的节奏去吃东西、去生活，食物都是最本初的那种食物，最干净、最朴素、最具有自然韵味的。”

　　如果你看过《留住手艺》、《北京记忆》这两部纪录片，那么就不难理解《舌尖上的中国》的叙述风格了。《留住手艺》是任长箴十年前的作品，片中按地域划分，纪录了中国近30种传统手工技艺和制作匠人，内蒙古的“奶豆腐”等都有涉及。“(《舌尖上的中国》)片子里有《留住手艺》的影子”，总导演陈晓卿说。当年任长箴是《留住手艺》执行总导演，片子在央视播出后好评如潮。后来，任长箴担任《北京记忆》系列纪录片主编。虽然这是改革开放三十年这样宏大的主题，但是选择了以普通人的生活点滴为切入点，描述北京人第一次装电话机、买私人轿车的细节。“我始终是这种情怀”，任长箴说，她把前两部作品看作是“前世”，而《舌尖上的中国》则是“今生”。

　　总导演陈晓卿看重的，或许正是任长箴的这一点。一开始，陈晓卿向台里申请选题的时候，临时选了个名字叫做“柴米油盐酱醋茶”，后来一度叫过“舌尖上的旅行”，最后剧组讨论才定下了《舌尖上的中国》这个名字。“去年纪录片频道成立，一个纪录片频道应当播放各类纪录片，自然的、历史的、文化的，反映社会现实的，当然有美食旅游类的需求。所以，我向台里报了这个选题”。陈晓卿在央视工作了二十多年，《舌尖上的中国》是他第一次主动提出的选题。

　　“拍《舌尖上的中国》，要展示人和食物之间的故事，透过美食来看社会”，这是陈晓卿给任长箴的“命题作文”，从一开始，陈晓卿就没打算局限在“菜系”的范围之内。

　　任长箴很快开始工作，“所有的场景和人物选择都是执行总导演任长箴，她带了一个很扎实的调研团队”，陈晓卿说。

　　任长箴最初对美食并不是很了解，接到任务后，她从网上买了一万多块钱的书，全部都是关于美食。“一个四层的书架子上全都装满了，包括我的调研员的书架子上、分集导演的书架子上都是”，任长箴说。这些书，他们基本都翻过，但是仍旧找不到“思考问题的方向”。

　　直到一本名为《慢食运动》的引起书出现。这本书作者卡罗·佩特里尼是意大利美食专栏作家和社会活动家，“慢食运动”创始人。这本书中提到西方美食学的概念，“美食学与下列领域有关，第一植物学、遗传学以及其他自然学科，就是多种食物进行分类、给予它们保护；第二物理学、化学，选择最好的产品，研究如何料理；第三农业、畜牧业、作物学，关心优质生产和原材料的多种多样；第四生态学，因为人类在生产、运输、消费过程中改变自然、人为所用……”任长箴受此启发，根据这个定义来划分《舌尖上的中国》每一个分集。“比如说他第一条提到了植物学，那就是涉及到物种、自然、土地，我就从这一条当中延伸出《自然的馈赠》”，任长箴举例说，“第十一条就涉及到艺术、工业、人的知识，寻求以昂贵的代价和处理保护、保存食物的方法，其实这个就衍生出《厨房的秘密》”。

　　而其中最重要的理念后来在《舌尖上的中国》里以“记忆中的味道”呈现，“以一种比较慢的节奏去吃东西、去生活，食物都是最本初的那种食物，最干净、最朴素、最具有自然韵味的”。任长箴说。

　　剧组所有人都收到了任长箴推荐这本书的短信。第七集导演杨晓清是第一个打电话反馈的人，杨晓清有着从事农业类电视节目十几年之久的背景。“这本书对我有点醍醐灌顶的感觉，是从食物的角度来看农业”，杨晓清对任长箴说，后来，第七集“我们的田野”是最早确定的分集名字。

　　任长箴并没有把这个概念教条地硬搬，“慢食”的概念里并没有点名“主食”，但任长箴把第二集安排成了“主食的故事”，“我是融进了食物消费这个概念，人消费食物的最根本就是吃饱，所以导演组专门单把主食拿出来做一集，其他的这些食物都是副食，所以我把主食的地位放得是很高的。”任长箴说。

　　大框架确定之后，内容需要填充。在与中国烹饪协会的座谈中，剧组得到了一本《中国烹饪大全》。这是一本类似《辞海》一样的工具书，罗列了和烹饪有关的所有素材，如道具、调料、菜系的师徒谱等等，“这书经年累月地放在烹饪协会秘书长的桌子上，翻得有点旧了”，任长箴复印了书中很多关于“酱板鸭”“调味料”“湘西腊肉”具体的材料，后来还让三、四集的两位导演在网上各自买了一本，专门研究里面的“转化的灵感”和“时间的味道”。

　　不光这些，“前期调研分三个部分，文献考察、网络收集和最后的实地调研”，前期调研员龚瑜说。调研员的概念来自B B C，提前去踩点、找景、找到合适的拍摄对象。龚瑜现在是中央美院实验艺术系的在读研究生，任长箴看重龚瑜的，是龚瑜之前在《汉声》杂志工作的背景，“她认真到几乎可以把这个片子写成一本书了”。去年，龚瑜考研之后空闲下来，刚好有时间参与《舌尖》的调研工作。

　　任长箴还从淘宝上买来1995年至今的《国家地理》杂志，堆满了办公室的一个衣柜。“只要看到有吃的东西，就加上条以方便检索”，“地理杂志图片非常丰富，它已经给我们提供了一个视觉的东西，人文的故事也是我们所喜欢的，所以地理杂志是我们参考的一个特别重要的前提”，任长箴说。去年的“五一”三天假期，任长箴和调研员龚瑜等人把这些资料按地域划分，汇集成表格。后来觉得还是麻烦，就把所有杂志全撕了，整整撕了两天，把杂志里有用的资料装进20多个活页夹子，每个夹子都是用省份来命名。费了这么大的周折去查资料、调研，她觉得自己“都是在用最笨的方法做事”。

　　2人与食物

　　“这些镜头显得无意，但其实它都是体现人情味的，要比一个人孤单单地在那个地方存在要有意思得多。”

　　调研没有那么顺利。因为拍摄周期的原因，当龚瑜8月份到内蒙调研“蕨菜”时，只看到家家户户晒的快干的“蕨菜”，因为蕨菜在当地的生长时间为4月到5月。

　　按照最初的设想，第一集《自然的馈赠》分别要展现“高原”、“山林”、“湖泊”、“大海”的馈赠，这个架构下的故事分别对应着“卓玛采松茸”、“老包的冬笋”、“嘉鱼县采莲藕”、“林红旗捕鱼”等故事。最后，“蕨菜”这一个“草原的馈赠”则在片子中没有展示出来。

　　第一集是七集纪录片的重中之重，“领导审片，肯定先看第一集”，因而这一集也特意安排了任长箴和程工二人共同担当编导。去年8月，任长箴在云南香格里拉调研拍摄采集“松茸”的“卓玛”。这也是第一集中最先拍摄的部分。她用了两天时间，早晨六点就起来在市场中挑选拍摄人物。之前云南的调研员已经帮忙联系当地的松茸协会，确定好了几个“松茸市场”。

　　“你得挑眼睛有光的、有神的，一看戏不错”，任长箴说，加上语言沟通的原因，她在距离香格里拉县城一小时车程的建塘镇吉迪村中选中了一位有过在城里打工经验的“单珍卓玛”进行拍摄。在海拔四千多米的云贵高原上，任长箴和她剧组的成员拍摄了一周的时间，给了卓玛一家一千多块钱的“误工费”。除此之外，“你占用人家一天时间拍摄，人家本来这一天采完松茸能卖200块钱，那你不把人家的松茸买下来啊？”任长箴说。

　　事实上，如片中所说，卓玛一个小时只能采集一颗松茸，或是更少。按照这个速度，完成拍摄可能需要任长箴和她的队友半个月的时间。于是，剧组就把挖好的松茸掩埋在土里，进行“摆拍”。如果是真挖出来的松茸，而镜头对焦没对好，“就把松茸埋回去再拍一遍”。

　　“对于纪录片来说，只要松茸是在山林里，只要是这个松茸，是卓玛在采，就是真实的，我一切的工作服务于我要拍摄的这件事”，任长箴解释说，这也是纪录片拍摄的惯用手法，不足为奇，“N H K拍大鲨鱼，那鲨鱼都是属于水缸里养的，BBC拍大草原，草都是在灯光室里拍的”。“观众也不了解，这是纪录片拍摄的技术方式，全世界都是这样的。”

　　因为松茸稀少，所以不得不摆拍，而至于片中“湖泊的馈赠”里出现的在湖北嘉鱼的职业挖藕人，没有摆拍的必要，但也曲折不少。事先，湖北咸宁电视台的编导陈玲已经帮剧组摸好了情况，但10月份，剧组到了现场才发现，这“两个湖又小又不漂亮”，于是，剧组打听了一个私人的湖，而且“第二天有三百人一起下湖挖藕”，便临时换了拍摄地点。

　　光三百人一起下湖的镜头，摄影师就拍了三天。因为在野外光照太强，拍摄的时间只能集中在上午九点之前和下午四点半之后。在淤泥中作业，对于挖藕人来说，已经不算什么，工作早已经把他们的腿部锻炼出发达的肌肉，可从淤泥中脱身，他们还要双手撑地才能出来。而对于手里拿着摄像机的摄像师来说，在淤泥下拍摄完成工人挖藕的整个过程后，先要把摄像机递给摄影助理，然后两个挖藕人把摄影师腿边的烂泥铲掉，两个人再合力把摄影师拉出来，“一个上午能拍三五个镜头就非常了不起了”。

　　这一集中，圣武和茂荣兄弟“代表”了三百多位工友，茂荣说，“我家里盖房子的钱、孩子上学的钱，全是我挖藕挣的，”圣武说，“这个活需要身体素质好，身体素质差的，一锹土下去，没这个体力。”而事实上，任长箴之所以挑选他们俩，是因为他俩在工人中相对“干净、文弱”。“这是纪录片导演的一个感觉，因为对于这样艰苦的一个工作，如果你想让观众内心还有一点动容的话，我不会去找一个特别强悍的形象”。

　　或许更重要的是，他们是一对兄弟。“你如果有心的话你会注意到我的每个故事基本都不是一个人，都是有一个人际关系在里面，因为人际关系本身就有意思，这是纪录片导演的一个技术处理”，任长箴说。制作油焖冬笋的老包和制作柳州酸笋的阿亮的故事都是单个人，“它就显得弱”，但是他在吃腌笃鲜的时候镜头露了他老婆一脸，阿亮的部分也故意在他们家集体工作的时候露了全家人的镜头，任长箴说，“这些镜头显得无意，但其实它都是体现人情味的，要比一个人孤单单在那个地方存在要有意思得多”。更显眼的是，第一集《自然的馈赠》中，丹真卓玛是母女两人一起出现，制作诺邓火腿的树江也是父子齐上阵。

　　这一集的最后，是由程工导演的团队拍摄了林红旗出海打鱼的故事。夜晚，在海面上打鱼的船员们一次次失败，迎着惊心动魄的海浪，最后终于捞上来大鱼群。这也是这一集最有“气势”的部分，这一点，任长箴早就想好了。

　　或许你也有疑惑，自然对于人类而言，既有馈赠，也有灾祸。第一集中原本有一个“广西田林县八渡笋”的故事：去年，广西田林八渡笋这个地方全面干旱，使得笋大面积歉收，罗文才(音)经营了十年的八渡笋合作社没有收到订单，但是经验告诉文才在山林的低洼地区、相对潮湿阴暗的地方还是有笋在生长，于是文才就把这个地方的八渡笋收走了。

　　最后播出的片子中，这一段被总导演陈晓卿删掉了，因为这个故事“并不光鲜”，涉及干旱。但是戏剧性的是，正式播出的片子结尾处，所有片中人物会出现在一组笑脸中，这里面就有罗文才(音)抱着八渡笋的镜头。于是，有细心的网友问任长箴：那两个人是谁？他们是空降的吗？

　　3五味杂陈

　　“当你真正到田野里去了以后才发现，很多我们习以为常的概念是被演绎出来的。”

　　5月24日，毛丹青在日本神户外国语大学，用投影仪给他的学生放映了《舌尖上的中国》的第五集《厨房的秘密》。

　　用毛丹青的话说，“学生们都看傻了，怎么会有‘村宴’这样的东西？”课堂上立马引发了讨论。学生们去查这个“村宴”，顺带查出来“堂会”这个词，这让毛丹青兴奋不已，“这部片子对海外传播中国来说，它的纵深感很强。从解释学的角度来说，它不像之前的纪录片，比如新中国成立庆典，那个看完后学生是无感的。”毛丹青说。

　　第五集着力讲了饮食中的“蒸煮”，还讲了很多厨具、刀工。“日本的学生反应很快，中国的刀都是方刀，用肩膀力，日本刀是细长的，讲究腕力。”毛丹青说，“有一个学生提出，中国做饭讲究‘蒸’和‘煮’，都需要漫长的时间，而日本的料理全部都要在短时间内结束，他们不在时间的延长线上夸菜怎么好吃。比如寿司就是这样，从来不会过夜的。我一想，确实是这么回事。”

　　第五集《厨房的秘密》中，本来除了“蒸煮”之外，还要讲“烤”，调研定下的素材就是内蒙古的“烤全羊”。而当龚瑜打电话给当地宣传办，“人家就说我们这里最好吃的羊是水煮羊，就叫手把肉，只要把一头羊放到清水当中去煮，加一点盐就好了”，龚瑜感到奇怪，“为什么他们都没听过烤全羊呢？然后他们说烤全羊有，那是在旅游景点有，但是普通老百姓不吃烤全羊，然后我们就傻了，就觉得怎么偏颇这么大？”龚瑜说。

　　到了牧民家里，龚瑜才明白。牧民跟她说：“你想我们草原上木材资源不丰富，要搭起篝火来是不容易的。这么鲜美的羊，我们把它烤了，烤得黑糊糊的，怎么还好吃啊？是不是不健康啊？”后来，龚瑜还怀疑，是不是牧民们不愿意让外人看。最后，专门接待汉族游客的饭店员工跟她说，“篝火烤全羊都是你们汉族人自己演绎的，根本不是我们蒙古族人吃羊的方式”。

　　“当你真正到田野里去了以后才发现，很多我们习以为常的概念是被演绎出来的，”龚瑜说。央视一套播《舌尖上的中国》的时候，她每天盯着电视看，给编导们发短信。播出第五集的当晚，龚瑜给第五集编导刘艺乐发短信说“今天看你的了！”

　　刘艺乐是剧组编导中唯一的八零后，也是进剧组最晚的人。他说，第五集播出之后，受到了不少观众的批评，“原来涉及厨房的秘密是专门讲厨房当中的技术以及人的知识，以及处理和保存食物的方法，是专门这么设计的，可能现在表现出来的不是特别到位，但是原始设计是这样。”任长箴说。细心的观众或许会发现，第五集讲述广东顺德均安镇“村宴”的时候，村宴厨师欧阳广业制作“均安蒸猪”本来是零碎的五花肉，镜头转到锅里的时候，却变成了“整猪”。

　　“就差一个环节，上锅之前，整头猪中间的骨头和内脏这些东西都去掉以后连皮带肉切成花刀，然后腌制，腌了大概三个钟头之后上锅，上锅前其实是要连皮带肉架到一个圆铁架上，之后再放进蒸箱。就缺一个猪放上笼架的镜头，但是人家很坚持，不肯重来，”刘艺乐说，“我也尊重他，因为我的纪录片毕竟不能过多干扰它真正的流程。”这事给刘艺乐的一个很大的教训，毕竟，一整头猪，不像一个松茸那么简单。

　　其实不光是刘艺乐的经验问题，也是设备不足的问题。拍这近千人的“村宴”大场面，只有两台设备。一台设备在低处拍局部，一台设备用摇臂架在高处拍三四个小时的全景，只展现出摆宴的过程，最后用快进的镜头，在片中呈现了三四秒。画面中，老人们都别着茱萸，显示着当地尊老敬老的传统。

　　“村宴”的故事是第六集《五味的调和》编导邬虹帮刘艺乐联系的，因为恰好邬虹的同学在佛山日报。邬虹是编导中开拍最晚的一位，大年二十九，她在湛江拍摄完“镇江醋”，返回北京。

　　“实际上，山西醋的知名度是超过镇江醋的，但第二集中已经提到了山西醋，那么我这一集就做了平衡，更多地展示了湛江的醋，”邬虹解释说。这一集，按照“甜苦咸酸辣鲜”的顺序，展示了潮州甜食、澳门陈皮鸭、粤东晒盐、湛江醋、四川辣椒和汕头紫菜。

　　“拍摄纪录片一个特别吸引人的地方，可能就是你去拍摄之前是有准备的，你想到我要去拍什么样的人和故事，但是到了当地，你就会发现会有更加闪光的东西触动你，”邬虹说，片中讲“辣”部分，她原本计划要大篇幅地去拍川菜厨师刘俊杰。而去四川的时候已经是2011年11月下旬，新鲜的辣椒几乎没有了，邬虹就到菜市场碰运气，结果就碰见了还有新鲜辣椒卖的“素琼”。跟着素琼到她山里的家，二十几里的山路邬虹摔了十几跤。“她住的那里非常美，云雾缭绕，但是地里的辣椒却充满了活力，”邬虹说。于是，邬虹没有局限在厨师刘俊杰一个人身上，不光增加了文案中没有的素琼，还增添了制作“泡椒”的陈淑芳老人“表现出辣的各种层次”。

　　尾声

　　现在，《舌尖上的中国》还在央视纪录片频道播出，热潮仍未退去。微博上，已经出现了“舌尖体”，话题已经演化成“舌尖上的××”，这里面可以添加任何词汇，可以是某个省份或是城市，可以是某个学校的名字，甚至针对现实中的食品安全问题，出现了内容相反的“舌尖上的毒中国”。

　　5月22日，陈晓卿对南都记者说，“《舌尖上的中国》续集还没有考虑，人员也没有，具体的计划也没有时间表”。但24日，纪录片频道总监刘文对媒体说，将会拍摄续集，“小吃”将成为主角。续还是不续，或许都还没有定数。

　　“美食纪录片是国际纪录片市场特别好销的一个东西，我们整个制作的模式是照着商业纪录片的套路在做，无论是结构、影像的控制，都是发达国家媒体总结的经验，都是借鉴过来的，不是那么的夸张”，陈晓卿也看过不少针对这部片子的评论，“就像第三集里的一个牧民，他爷爷从小就告诉他，你能做好一个牧民就很好了。这就足够了”。

　　如果你还记得那句“豆腐的出现改变了大豆的命运”，那么，这句话的作者马羽洁会告诉你，“现在评论这部片子还早，我希望大家都能沉静和沉淀一段时间”。她是生物工程专业毕业的高材生，也是中国农业电影电视中心《科技苑》栏目的编导，她觉得自己的那句话，放在农业史上来看，并不为过。

　　或许你看了这部片子，开始在淘宝上“按图索骥”，寻找你的美味。也正是这样的需求，使得广州一加工厂提出要跟片中的诺邓村合作建厂。

　　或许你看完之后，关掉电脑或是电视，只能哀叹现实是生活在“毒不死的中国”，但是《舌尖上的中国》剧组工作人员、纪录片中每一个坚持着传统工艺和味道的人，都生活在你我共有的这片土地上。

　　所有人问“舌尖”

　　1野生紫菜是否安全？

　　东湖村的海水在电视上显的比较浑浊，但那里是广东省海洋生物研究所定点取样的地方，并且取样作为人工养殖紫菜的种苗。拍摄的当时，研究所的副所长和工程师也在协助剧组拍摄“食品安全的问题可以请读者和观众放心”，第六集编导邬虹说。

　　2第五集《厨房的秘密》最后结尾的解说词是“厨房的秘密就是没有秘密”，这不是画蛇添足吗？

　　这句话是美食顾问沈宏非加的，并不是第五集编导刘艺乐自己写的。刘艺乐说，原本写的解说词大概是“厨房的秘密就是人的秘密”。在刘艺乐看来，沈宏非这句话是“神来之笔”，“我们结构的安排，从一开始你不知道尼西黑陶和厨艺到底有什么关系，到中间的淮扬菜确实是很精妙的刀工、火候、油炸，落点居然是落在香港老的家庭主妇身上，其实也就是点题了”，刘艺乐说。“有的观众觉得被忽悠了”，“其实无非就像生活一点通或者是家庭小妙招一样，实际上这背后隐藏着感情、情感的东西可能是我们更愿意着重着笔的地方”，刘艺乐说。

　　3.七集纪录片中，过多表现了云南、江南地区的食物，对北方则涉及较少。

　　一方面因为片中拍摄的时间基本集中在去年下半年(周期较短)，而在最初调查查资料的时候，执行总导演任长箴就整理1995年至今的《国家地理》杂志，云南省的内容就占了四个活页夹。

　　“《自然的馈赠》这一集里的故事，有六个其实都是地理杂志里曾经有过的。竹笋的故事；香格里拉的松茸，但是里面没有藏民卓玛；林红旗出海打鱼，因为依海而居，这些依海而居的移民的故事，地理杂志里多了，当你的框架出来以后，我是要一个大海的故事、一个山林里竹笋的故事。”任长箴说。

　　B16- 17版采写：南都记者赵大伟