《舌尖上的中国》我们于此寻找安慰

《舌尖上的中国》的“腊肉山水”海报

拍摄现场

拍摄过程

纯朴的笑容

　　很难相信，一部央视的讲述美食的纪录片会突然火爆起来，当网络上铺天盖地在讨论“舌尖”的时候，这部名为《舌尖上的中国》的电视系列片如约迎来了它的光辉岁月，为什么这样一部纪录片会红？专业？精良？食品安全的对比？还是说，中国拥有全球最大的吃货人群？

　　文_朱白

　　技术

　　故事 说的是食物，看的是人

　　跟稀松平常的“娓娓道来”相比，《舌尖上的中国》的叙述显得更有深入浅出的曲径悠长。节奏上，既注重讲述的故事性，起承转合，符合人们对新鲜事物探究的好奇心理，也常有让人猛然一惊的错愕感，此时的“一惊一乍”让原本平坦的叙事显得有了铿锵的节奏感。

　　有人说《舌尖上的中国》的脚本写得好，故事讲得好。究其这种好，跟片中将“人”永远作为叙事主体有关，任何美食的造物主都是人，在片中他们都是有名有姓的人，尽管是小人物，但有板有眼地将之姓名、家乡相当于历史重要人物一般介绍出来，仅这一点就让人印象深刻——他们不再是附属在食物旁边的符号，而是真实存在的民间手工大师或者爱好烹饪的厨娘。

　　没人会对这种纪录片的用词咬文嚼字，诸如最鲜香、卓越等词也是夸张修辞，真正让你感受的不是学术上的准确，而是更生动地抵达镜头下的美食之美。

　　拍摄 把凡庸的生活拍出至美

　　《舌尖上的中国》作为一部纪录片，如果不是中文配音，常常会让错觉以为这是BBC之类的制作，这种美妙的错觉我猜主要是因为高清拍摄技术上的精准、大气和纯熟。

　　在第六集《五味的调和》中，讲述紫菜的采摘时，镜头对准了每日在大海中辛苦干活的老李，镜头拉远，再远，巨浪或缓或急地向采摘者老李袭来，这已经不再是简单的采摘挖掘经济作物了，分明是“老人与海”的经典故事再度上演。此时无数个闪切镜头，成了我们在欧美电影中经常见到的场景，它们的运用不再是单纯地向你介绍一种食品的来源和制作，而是一种人与大自然、***与抗争的相处之道。

　　这种近似夸张和奢侈的拍摄，在《舌尖上的中国》随处可见，它们成了最让电视观众炫目的一种方式，习惯了荧屏上四平八稳镜头的语言的观众，看到此处自然会产生惊奇和震惊，食物之美、制作过程之妙和稳重大气的镜头语言形成了形神合一的艺术境界。

　　在片中，拍摄手段运用繁杂曼妙之处数不胜数，同样是拍摄几个醋瓶子，《舌尖上的中国》的摄像师却拍出了花样，他对焦在一个山西醋瓶上，然后移动焦点，再次对焦在旁边的浙江醋瓶上，本来算不上稀奇高难的摄影手法，用到此处却使画面格外生动，如此凡庸的生活原来也可以是至美的。

　　真正值得称道的是《舌尖上的中国》气势磅礴的拍摄过程。仅从画面就可以得知，他们常为了拍摄一个一秒钟的画面就可以蹲守数日，为了拍摄一个看似“闲笔”的画面便会等待几个小时的最佳时机，与其说这是一种技术，还不如说是一种雄心和野心的展现。尤其在影视制作急功近利只顾眼前利益得失的今天，这种耗资完成一种仅仅是食物之美，并且看似没有更多回报的作品，更会令人刮目相看。事实证明，观众不会漠视真正的高质量之作。

　　脚本、配乐、配音 把握了形容夸张的分寸感

　　一部成功的纪录片，需要与故事、画面配合的还有配音、脚本和音乐等元素，可以说任何一个瘸腿都会形成木桶原理。

　　《舌尖上的中国》的配乐环节给人留下了深刻印象。很少有人会刻意注意到它们的配乐，一来午夜守候的观众已经被画面中的活色生香折磨得筋疲力尽，二来配音在悄无声息配合画面时真正起到了绿叶作用。不管你是否领略到这里的配乐之美，或管弦合奏或当地乐器独奏都与自然声响和画面融为一体了。

　　关于影像作品的配音，一直没有最糟只有更糟，音调与主体脱节，语言内容过于庞杂，煽情处缺乏节制……作为配音大国，我们一直在这个问题上强中自有强中手。但似乎《舌尖上的中国》做到了让人舒服一回，克制、紧张、舒缓、张扬，这大概源于编导等制作人员对于食物的特殊钟爱，用词和音调既没有过于渲染，也几乎完美地把握了形容夸张的分寸感。

　　社会

　　壹 忘却有毒食品，回到食物乌托邦

　　人类真正的美味来源于一片叶子、一颗豆子或者一块肉，而非化学合成而来的某种味道和颜色。《舌尖上的中国》将镜头瞄准初始状态的生物，在大自然最原始的感召之下，天地山水湖海赋予了人类最终极的美食，以及这美食带来的人生境界。

　　正如挑逗你x.y的是某些发育饱满的器官，而非里面的填充物，当你获知这个圆润的D罩杯里面蕴含的正是硅胶之类的东西时，所谓情欲自然也会因此暴减。人类对自然美的追求永远与人类人工强化去美的欲望成正比，当我们陷入对食物的追逐和需求无限放大时，那我们的身体自然而然的结果就成了无数添加剂、合成品、防腐剂、无机物的超级实验器皿。

　　当绿色、无公害、有机、农家等等成为卖点时，你就知道我们已经“进化”到了多么没有安全感的时代。

　　当黄曲霉毒素、三聚氰胺、双氧水、亚硝酸钠、2-二氯乙烯磷酸酯等这些生僻的字眼成为我们生活中的关键词时，我们真的无法做到完全有效的防范，只能一边期待概率不要降临在自己头上，一边怀念从前那些单纯而美好的口舌之物。

　　《舌尖上的中国》所展示的正是这样一个食物的乌托邦世界，人们可以相信，可以想象，可以远望，但，已经得不到了。

　　有网友根据片中提及的各地美食，绘制了一份地区美食指南，南北各地的诱惑一一展示，这种美食的存在正是人类之所以要生存的一种理由。但与之对照的是，前不久也有人根据各地发现的有毒食品制作了一份报告，比如辽宁黑心豆芽、天津黑馅饺子、泰兴有毒香肠、安徽毒奶粉、湖南的毒猪油……一个个地域“毒食”也跃然纸上。

　　网友戏仿“舌尖体”：

　　冬天来了，当我国东南的南京人民用蓝矾为韭菜保鲜时，华北平原上河北阜城的人民正忙着把旧皮鞋做成胶囊。不远的石家庄，人们用苏丹红加工出红心鸭蛋，山东省的人民喜欢在白菜中加甲醛，辽宁省的人民则喜欢在豆芽里加一些亚硝酸钠。而全国范围内，美味的地沟油正风靡神州大地。

　　贰在工业化的今天，让味觉返璞归真

　　仅仅院子里放养的鸡和鸭当然满足不了日趋膨胀的人口的需求，人们要大量地吃鸡，吃的花样百出，吃的境界越来越低级，需求量越来越大，那么拥挤逼仄的铁笼里圈养鸡就只能成了一种必然。《舌尖上的中国》之所以可以在观众的心理上造成不小的波澜，这跟大量工业食品流行有关，比如你可以对照着美国纪录片《食品公司》来看看，人类在日常中已经远离了多少真正的“食物”，当食物被食品替代，人类的很多舌尖上的味觉也就变成了多余的玩意儿。

　　不用说方便面那种完美合成品了，就算你今天吃的大多数鸡鸭鱼肉蔬菜面粉大米，喝的酒饮料果汁等等，都已经不再是纯天然和大自然直接给予的了。正是因为我们的味道在被香料一点点代替时，像《舌尖上的中国》将镜头重新对准那些边远山区和原始村落得到的画面，才会显得如此宝贵和让人欣赏。

　　从腊肉、火腿、酸菜到酱油、豆腐、糯米糕，画面里充分地展示了手工的曼妙和食物诞生的美好，色香味相对来说已经退居次要，真正的美食首先应该是纯良的，所谓色香味不应该超脱自然的赋予，这才是真正的人类口胃之需。

　　叁大家来找茬

　　大多情况是这样的，因为你品质优秀、质量足够，才会令人产生鸡蛋里挑骨头的找茬动机。《舌尖上的中国》有了足够的关注度，才会有人愿意去挑剔其细节和寻找美中不足之处，其中的谬误和过失当然不是该片的主体，但同样忽视不得。

　　音乐抄袭

　　敏锐而博闻的网友“昭阳”指出，第一集《自然的馈赠》42分33秒到43分09秒处用的音乐，是日本作曲者小林武史在《燕尾蝶》OST 《heart of GLICO》中的前奏，或者说它们是一样的。空手而归的渔民沮丧的肖像加上渔船在灯光之下的困惑，配上小林武史低沉的音乐，的确很合适。

　　非全部原创

　　“查干湖冰上捕鱼”小节中，剧组从早到晚跟拍，寒冷的湖面配上传统的劳作，令画面充满震撼感。可能是编导觉得自己脑海中还有更震撼的一幕吧，所以就用了几个央视的另一部纪录片的镜头。第七集中“獐子岛渔民潜水捕捞”的镜头，如果不是分几天拍摄，可能也存在这种剪切其他画面为己用的问题。

　　画面解说谬误

　　1.第一集《自然的馈赠》中，解说词和字幕说的是冬笋，但画面给出的是春笋。本来问题不大，可本片还花了篇幅解释笋的种类，此处差错犹如刚切好的西瓜上落了只苍蝇。

　　2.“查干湖的渔民”一节中，解说词说“冰下的温度是零下4度”，画面中是水，冰下也是水，而水的温度不可能低于0摄氏度。此处是物理常识与生活常识出现了错觉，也许人身体感受到低于0摄氏度，但实际上物理上是不可能的。

　　文化

　　壹记录那些正在消失的传统

　　随便切入一个主题，都让人有一种一头埋入浩瀚历史的错愕感。比如从盐焗鸡制作、吃法，讲到客家人历史，与其说这令纪录片有了更深一层的文化含义，还不如说是如此结构刚好吻合了观众对此的期望。在观望了美食之后，自然产生对刚刚提到的关键词有更详尽了解的欲望。可以说《舌尖上的中国》在对通俗事物的展现和解释里始终都贯穿了文化二字的深刻含义。这大概也是人们对该片意犹未尽的原因之一。

　　如今没多少人还敢奢望自己家吃的酱油、豆酱或者火腿、腊肉是真正的纯天然手工食品，在人数庞大的我们这里，食品首先是流通的商品，而商品则需批量生产，大规模生产加工销售，才能满足广大群众的吃饱吃好。

　　第三集《转化的灵感》介绍了江浙的酱油和东北的大酱传统制作方法，那一口口一人多高的酱缸，工人爬上去，搅拌、凝望……味浓色厚的酱油仿佛可以让人品尝到真正的味道，这不是调制或者黑加工厂出来的东西。人类智慧的结晶从来不是什么山寨造假或者投机取巧，而是这些千百年可以流传下来繁衍生灵的技能。

　　正在消失途中的手工业食品，如今别说城市，就连乡村也再难见到，当这些传统在我们的视野中一点点消失时，我们难免要再想到文明的含义，人类的历史在文明与野蛮的博弈中行进了千年，究竟谁胜谁负呢？文明的诞生为什么要一次次建立在对传统和古朴的毁灭之上呢？

　　真正的文明并非那些相对低矮草房的高楼大厦，或者包装精美味道精致的食品，而应该是人类得以繁衍下去的那些美好之物。

　　在第六集《五味的调和》中，镜头依然如旧地伸向了弄堂、巷子和平常人家，广州美食段落里，你看到稀松平常的街巷与吵杂拥挤的海鲜市场融为一体，它们不再是买卖或者温饱可以涵盖的，而是人类最深远的文化议题，它甚至还是人类之所以要活的一个重要因素，因为美食，因为美味，因为人世间尚有如此美艳鲜香的食物在每天都会到来的食欲来临之时等待我们去品尝。

　　“传统”大概是本片最频繁提及的一个词，这说明片中所展示的诸多美好已经不是现在时了。所以《舌尖上的中国》也符合了纪录片的初始定义，即纪录历史，纪录即将消失的历史。

　　贰美食家眼中的《舌尖》

　　采写_冯颖彬 吴笑丛

　　首先要肯定这是一部用心的作品，从拍摄画面和故事发掘就能感受得到。但可能题目定得大了，使节目过于跳跃，就像一桌好菜只能囫囵而不能细尝一样。看热闹者被馋得口水流干肚饿而死；看门道者被吊得心痒难挠郁闷而死，精彩和失望共生着的难得好片。

　　鲍汁飞哥：着名饮食界人士；TVB饮食节目《苏GOOD》客席主持人。

　　《舌尖》在罗列某一主题时，将食物的“趣事”串联在一块，我觉得，还缺少一些“考食”(考证食物历史)的内容；或者说，节目每集的选题还是太大。

　　达文东西：着名美食记者、美食达人

　　舌尖只能感受甜味，虽是美味的代表但并不全面，但如果改名为《全舌上的XX》也不雅。不如叫《大脷上的XX》。如果不好吃有嚼劲可叫《牙齿上的XXX》。岂不更佳。

　　张张无忌：着名美食摄影师

　　有人说《舌尖上的中国》有点煽情，有情可煽未必不好，饮食生活如果只建立在一种满足感之上，便容易陷入一种审美疲劳的困顿，激发一些感触，其实是一种本我的唤醒。

　　闫涛：《南方都市报》着名美食记者、美食达人

　　每天晚上，我手机上都噼里啪啦地接到一堆短信，让我看《舌尖上的中国》 ，说是特好看的纪录片。我就不看，等首播把你们都先馋死了，我再一个人抱着各种数不尽的好吃的，一个人一集集地挨着看。

　　文怡：湖南卫视《好好生活》主持人，美食畅销书作家，文怡美食生活馆创始人

　　跟老美推荐《舌尖上的中国》，他们看了之后说，是不错，但是中国人为什么花那么多时间，费那么大力气做饭呢？美国有机器啊，可以省很多事呀！唉，怪不得他们吃快餐百吃不厌的，命该如此！

　　冰清：美食专栏作家

　　拍摄很认真，但是食材选择，尤其是选择地方代表性的菜肴方面，还有不少不尽人意之处。第六集提及汕头，提炼不出潮菜的特点(食材考究，烹调讲究合理搭配，保持食材的本味)。

　　郑宇晖：美食家、中国兰协副秘书长

　　叁让我们味觉大开的电影们

　　《饮食男女》

　　(导演：李安，1994)

　　将中华美食与人生起伏甚至是人性波澜联系到一起，环环相扣、步步紧逼。家庭伦理、东西冲突、新旧观念与调羹、洗碗等厨房琐事一起，在一轮轮人生挫折中徐徐展开，没有刻意煽情，却达到了最情深意长的境界。

　　《美食总动员》

　　(导演：布拉德·伯德、简·皮克瓦，2007)

　　作为一部动画片，它的任务当然无需承载和宣扬法国菜，但它却让人见识到了一种通过诚实和努力获得美食式的成功。关于美食的深刻含义以及批评的教义，这部喜闻乐见的动画片也给予了很好的解释。

　　《入殓师》

　　(导演：泷田洋二郎，2007)

　　作为一部展现特殊职业温情和道德的影片，《入殓师》竟然有两处与美食有关的神来之笔。一是一家人坐在一起大口吞食打包回来的鸡腿，另一个是师徒二人共享河豚鱼白。所谓过目不忘的美食，这里应该算是一处。