亚视女食神May姐老西关卖云吞面

这家投入200万打造的面店充满老西关风情，桌椅全部由香港运来。

人称“May姐”的她昨日回到她真正的娘家广州，卖云吞面。

天台烤鱼

　　“鱼有鱼味，鸡有鸡味”，这是亚视美食节目头牌主持黄丽梅的金句。人称“May姐”的她昨日回到她真正的娘家广州，卖云吞面。昨日，她与香港米芝莲一星“何洪记粥面专家”的老板何生共同投资的“丽的面家”在多宝路开张，美食界大腕蔡澜到场剪彩，众多老西关街坊闻讯前来凑个热闹吃碗面……记者受May姐之邀，昨日亲临面店，一睹女食神亲自下厨的风采，听她分享融在一碗小小云吞面中的细腻心思，以及对传统的执着，“希望把1960年代的广州传统云吞面原原本本，包装得靓靓地带回广州。”

　　拍档教路，蔡澜捧场

　　面店共有五层，一、二楼为店面，三楼存放从香港运到的食材和打竹升面，四楼是熬制云吞面汤底及未来做烧味的厨房，五楼天台供烤制与晾晒大地鱼之用。

　　第一次开店的May姐昨日与大股东何生共同掌勺。在香港做了六十几年云吞面的何生既是激发May姐开店的高人，亦是贡献秘诀的大师傅。例如，芝麻粉加大地鱼粉是传统云吞面的灵魂。面店的大名由蔡澜题字，他当日也前来捧场剪彩。

　　May姐示范，街坊有福

　　1

　　天台烤鱼

　　传统云吞面均用炭火烤香的大地鱼熬汤。“12345法则”，是May姐的窍门：“1斤大地鱼、2斤虾壳、3斤猪骨、4两虾籽，50斤水，熬制3小时，去渣后汤清味浓。”

　　2

　　云吞秘诀

　　传统广式云吞面有“大细蓉”之分，“细蓉”里云吞细细粒，西关小姐最爱，“大蓉”的云吞肉饱满且数量稍多，是男人们的美味。May姐卖的云吞，其馅料中除了常见的肉、鲜虾和大地鱼粉之外，还加入芝麻粉和小粒叉烧。

　　3

　　竹升压面

　　“用全鸭蛋不加水搓成的面团，再用竹升来压，面更爽滑更有弹性。旧时广州人说，面要像橡皮筋那样，拉开时‘崩’一声才叫靓。”May姐一边念念有词，边指导小师傅压面。

　　4

　　计时煮面

　　“面条要在锅中上落16秒，每次落下一定要落到锅底。再等云吞一浮上面，‘金鱼尾’(指云吞皮的造型)一散，整碗面就煮好了。”May姐还提醒街坊，切成一寸半长的韭黄和麻油要放最底，再摆上云吞，面放上面，才是一碗正宗云吞面。

　　采写：南都记者 蔡丽怡 摄影：南都记者 马强(来源：