《舌尖2》古法榨油遭质疑:易生致癌物？

古法榨油遭质疑

　　女物娱乐讯 《舌尖上的中国2》在央视一套播出了第2集《心传》，收视率飙升至同时段第一。网友在微博上也热议“舌尖”，鲜花与板砖齐飞。这一集里，不仅各种美食馋得网友直流口水，大厨们精湛的刀工更是让“小伙伴们都惊呆了”，称厨房里的刀光剑影，分明就是“舌尖上”的武侠片。也有网友在泛科学讨论网站果壳网质疑来自徽州的古法榨油，方法落后，保质期短，还可能会产生致癌诱变剂“苯并芘”。

　　厨界如江湖 舌尖上的武侠片

　　《舌尖上的中国2》作为深夜“美食炸弹”，第二集《心传》继续为观众带来了各地的特色美食。 徽州臭豆腐、陕西挂面、苏式小方糕、湖北糍粑、船点、汕头蚝烙、扬州烫干丝、脱骨鱼、扣三丝、油爆河虾、蟹黄烧麦、三套鸭……

　　影像风格上，《心传》这一集不少桥段颇有武侠片的韵味。厨界如江湖，刀光剑影。兰花刀法、蓑衣刀功，整鱼脱骨，切中肯綮。极致刀功，如同武术。刀起刀落，让人不由惊叹：这中国的大厨们，个个都似武林高手。有网友评价道：《心传》的音乐和镜头表现都透着一股武侠味，慢镜展现力量，快镜展现技艺，特写展现神奇。推拉摇移中，创造与传承的故事，已经缓缓地流淌进心中，没有感动，只有感叹静默如雷。

　　徽州的古法榨油会产生致癌诱变剂？

　　与此同时，也有网友在泛科学讨论网站果壳网发起讨论，质疑来自徽州的古法榨油，方法落后，保质期短，还可能会产生致癌诱变剂“苯并芘”。该网友称，这种古老的榨油方法由来已久，最早留有书面记录这种方法的来自元代的《东鲁王氏农书》，虽说历史悠久，承载着先辈的传承，但这种榨油方法因为存在着种种的缺点，在当今社会已经基本被淘汰了。

　　该网友从榨油方法“出油率低”、榨油过程中很容易产生致癌诱变剂苯并芘、使用过程中烟点太低容易冒烟、也不利于长时间保存等几个方面提出了质疑，“在制饼的过程中，居然用脚踩来夯实饼，实在无语。”，最后的总结是“这种土榨油虽然味香，但存在着诸多的缺点，平时作为调味用或者偶尔吃个鲜还是很不错的，不推荐作为长期的家庭用油。”

　　网友具体是这么分析的：“1、出油率低。用这种人工敲击的榨油方法，榨后的饼中残油能达到7~10%，这部分资源白白浪费掉了。2、榨油过程中的问题。这种榨油方法首先是炒籽……这个过程如果加热温度控制过高，很容易产生苯并芘……这种情况下苯并芘是很容易超标的。3、油的问题。片中提到：菜籽油一个不好的方面就是烟点太低，加热的时候容易冒烟，经过精炼后的菜籽油烟点就大为提高。其实烟点低几乎是所有土榨油的通病，那是油中的杂质太多导致的。4、保存问题。片中讲农民收获了菜籽后送到榨油坊，榨出来的油可以在这一年内随时领取。因为油是在收获季节之后集中压榨的，也就是说这个油的会存放一年。植物油因为大部分富含不饱和脂肪酸，暴露在空气中很容易氧化的。加之土榨油因含杂质较多，更会促进氧化的进程。所以这么长时间的无防护措施存放是有问题的。植物油氧化之后会有一股酸败味。”

　　总导演曾称入选“舌尖”食物一定要健康

　　此前总导演陈晓卿明确表示“会继续拍摄《舌尖3》”，并解答了什么样的美食才能入选“舌尖”。陈晓卿对选入“舌尖”的美食，给出了四个标准：一要健康，“我喜欢卤煮，但它不利于健康，没法进‘舌尖’”；二要真实，“现在许多餐厅喜欢用唐诗宋词给自己的菜起名，这是非常不自信的表现。好的菜 就两个标准一是好吃，二是有传承”；三相对日常，大多数人能吃得到；四要解馋。陈晓卿举例说，“我们有一位导演拍了大量的素食，青菜怎么炒，一看就是有钱 人家的东西，但看着就不是很好吃，也没法入‘舌尖’”。

　　(菇仔/文)