苏青：做执著的甬菜老饕 （上）

　　与张爱玲齐名的海派女作家苏青是一位嗜好宁波菜的文人食家，她的一系列吃食随笔，写的是平淡的宁波人饮食生活。虽然平淡，但苏青只喜欢“宁波式的”，她认为，“原汁原味”乃宁波菜治馔的特色，“什么是什么，不失其本味”，因此大为赞赏。这种饮食观，在其作品《吃与睡》、《谈宁波人的吃》里被反复强调，可见她对于宁波菜原色本味的执著。

　　苏青平常得很，亦普通得很，她吃的是普通宁波菜，下肚的是平常一日三餐。所不同的是，苏青会写文章，特别是写那些脍炙人口的宁波吃食文章，文中透露着上世纪三、四十年代宁波饮食文化的种种资讯，是那样的弥足珍贵。

　　自己因为是宁波人，所以常被挖苦为惯吃咸蟹鱼腥的。其实只有不新鲜的鱼才带腥，在我们宁波，八月里桂花黄鱼上市了，一堆堆都是金鳞灿烂，眼睛闪闪如玻璃，唇吻微翕，口含鲜红的大条儿，这种鱼买回家去洗干净后，最好清蒸，除盐酒外，什么料理都用不着。但也有掺盐菜汁蒸之者，也有用卤虾瓜汁蒸之者，味亦鲜美。我觉得宁波小菜的特色，便是“不失本味”，鱼是鱼，肉是肉，不像广东人、苏州人般，随便炒只什么小菜都要配上七八种帮头，糖啦醋啦料理又放得多，结果吃起来鱼不像鱼，肉不像肉。又不论肉片、牛肉片、鸡片统统要拌菱粉，吃起来滑腻腻的，哪里还分辨得出什么味道？

　　说起咸蟹，其实并不咸，在宁波最讲究的咸货店里，它是用一种鲜汁浸过的。从前我曾与苏州人同住一宅弄堂房子里，她瞧见我们从故乡带来的炝蟹，便不胜吃惊似的连喊：“喂唷！这种咸蟹怎好吃呢？”我也懒得同她解释。但是过了几天，她自己却也买来了两只又瘪又小，又没盖的“蟹扁”，蟹黄淡得如猫屎，肉却是干硬的，其味一定咸而且涩，这种东西，在我们宁波，照例只好给田里做粗活的长工们下饭的。于是我问她：“这个你倒吃得来吗？”她理直气壮地答道：“是素子蟹呀，哪能勿好吃呢？”我笑笑对她说：“照我们宁波人看来，什么素子蟹便只好算是炝蟹的第十八代不肖子孙哩。”

　　闲话休提。以目下季节而论，宁波人该在大吃其笋及豆类了。宁波的毛笋，大的如婴孩般大，烧起来一只笋便够一大锅。烧的方法，如油焖笋之类还是比较细气些人家煮的，普通家里常喜欢把笋切好，弃去老根头，然后烧起大铁镬来，先炒盐，盐炒焦了再把笋放下去，一面用镬铲搅，搅了些时锅中便有汤了（因为笋是新鲜的，含有水分多）。于是盖好锅盖，文火烧，直等到笋干缩了，水分将吸收尽，始行盛行，叫做“盐烤笋”，看起来上面有一层白盐花，但也决不太咸，吃时可以用上好麻油蘸着吃，真是怪可口的。

　　还有豆，我们都是在自己园子里种的，待它们累累结实时，自己动手去摘。渐渐豆儿老了，我们就剥“肉里肉”，把绿玉片似的豆瓣拌米煮饭吃，略为放些盐，又香又软又耐饥。清明上坟的时候，野外多的是“草紫”。草紫花红中夹白，小孩儿们采来扎花球，挂在颈上扮新娘子。我们煮草紫不用油，只需在滚水中一沸便捞起，拌上料理，又嫩又鲜口，上海某菜馆的油煎草头虽很有名，但照我吃起来，总嫌其太腻，不如故乡草紫之名副其实的有菜根香。■摘自《谈宁波人的吃》