刘一帆点评
刘一帆定装照
刘一帆磨刀
刘一帆品菜
女物娱乐讯 东方卫视《顶级厨师》“8进7”的比拼将于本周日晚间21点15分上演。与以往的测试不同,此次的团队赛移师评委刘一帆亲自监督红、蓝两队制作美食,这不仅让选手们压力倍增,也让他们首次领略到刘一帆更为冷酷的一面――“地狱厨师”。
厨房探秘
下厨前先“整理仪容” 刘一帆要求高逼哭选手
告别了熟悉的录制棚,首次进入饭店厨房,8强选手就被总厨兼评委刘一帆来了个下马威:检查仪容。比赛刚开始,刘一帆亲自检查了每一位选手的双手,不合格的黄莺、范湉湉、梅晓璠三位红队女选手立刻被要求剪好指甲才能开始工作,这让红队从一开始就进度较慢。再加上现场只有人多剪刀少,心急的范湉湉几乎忍不住哭出来:“只有两把剪刀!”没想到换来的还是刘一帆的严厉呵斥:“现在蓝队已经开始切菜了,你还在剪指甲!”
而在第一关之后,迎接选手们则是更多艰难考验,魏瀚、于寒冰、顾晓光先后切到手,厨房里也因此响起了刘一帆一次次的“咆哮”:“你的方法完全不对!”“你把你的工作台搞得面目全非!”“你们的进度明显落后了,你要拖累整个队伍吗?”“你过来看看这是什么,碗是破的,撤走!”……从备菜、制作到上菜,刘一帆表现出非同一般的严格,两队都有菜品被要求撤走重做、重新调整,让两队成员集体“抓狂”,两队队长顾晓光和李靓也都情绪焦躁,顾晓光更因连受批评而忍不住对范湉湉发火。
不过,如此紧张的局面在刘一帆的同事和下属眼中,其实远远算不了什么。最终,两队选手终于完成了给73份美食评审的食物,刘一帆才最终恢复了宽和的态度:“给自己热烈的掌声吧!打起精神来,明天还是新的一天。”
经历大起底
“地狱厨师”刘一帆怎样炼成?
首次见识到刘一帆在“大本营”的“残酷”本色,让很多选手在赛后都戏谑地将刘一帆与原版《Master Chef》中的要求严苛、言语冷酷的“地狱厨师”、米其林三星的戈登?拉姆齐相比较。巧合的是,刘一帆就曾与拉姆齐在英国的餐厅共事过,而刘一帆二十多年来的厨艺故事,也堪称一部“地狱厨师炼成史”。日前,刘一帆在接受专访时,就分享了他遍布台湾、印尼、英国、印度、迪拜等地的“环球厨艺之旅”。
年少叛逆,父亲感叹“拿他没办法”
打扮时髦,一边耳朵戴两个耳环,另一边戴三个,口里还嚼着口香糖……二十年多年前,国中即将毕业刘一帆第一次站在私立开平高职(厨艺学校)门口,就是这么一副打扮。当时,这个叛逆少年的未来路让他的父亲很是头疼:到底拿这个儿子怎么办?
父亲的忧愁不是没有道理的。因为母亲是音乐教师,刘一帆从小对音乐很感兴趣,兴趣爱好广泛的他一度还想考华冈艺校或是设计类学校,“后来我爸说,学校太远了呀!”于是,随着邮轮走遍世界各地的父亲给他指了一条路:“他认为未来十年是餐饮的天下,让我去试试看,我就半信半疑地去试了。”刘一帆笑言,父亲的教育很自由,从没管过他的分数:“他当时就觉得餐饮会有希望,要读好英文去瑞士学习,我那时候哪里懂那么多?好在他不认为读书是唯一的出路,只是说你可以念,我就供你念。”
初到厨艺学校,刘一帆的心思还没放在厨艺上,反而对服务生光鲜亮丽的工作感兴趣,每天依然吊儿郎当。他自诩当初是个“奇怪的小孩”,脑子里想的大都是追求品位一类的事,甚至会自己打工买名牌,“我当时就不太跟同年龄的朋友玩,我看的世界和他们不一样。”
没想到,高二那年学校组织参加观摩加拿大的一次国际烹饪比赛,彻底改变了刘一帆的志向:“学校选的都是成绩好的学校,我就不服气,跑去导师办公室大吼大叫:难道好学生才会煮菜吗?”就这样,刘一帆破格前往,而现场大厨们神奇的架势瞬间就征服了他,“原来厨师这个行业是这样有地位的!”一回到学校,刘一帆立刻改变了新潮的发型,转而开始认真学厨,选择了西式料理为主修科目。
服务员、潜水教练,变着法子都要学
收了心,认认真真开始学厨的刘一帆面对的第一个挑战,并非厨艺本身,而是英文:所有的参考书籍都是英文,对他来说简直就是读天书。为此,只要是老师提到的英文书,他立刻去书店买回来,一个字一个字地查字典,后来更干脆把字典呆在身边,从第一页开始背单词,任何与食材相关的单词,他都背得滚瓜烂熟,“我的个性就是这样,要做就要做到最好。老师在上国文课,我还是在台下读英文。”此外,他还跑去美食餐厅打工练英文,甚至到夜店逼自己和外国人说英文,“我爱跟老外混,混着混着就混出心得,我的英文就是从那启蒙的,从汉堡薯条开始学起,我不怕,反正说错了,人家还会教我。”
不仅是学英文另辟蹊径,刘一帆在厨艺上的磨炼之路也是一波三折:翻看他的履历,他曾在巴厘岛某知名度假村担任潜水教练,这又是何故?没想到,这还是个和厨艺有关的故事,“当时我就是想到国外去工作,但是找不到机会。”刘一帆回忆说,当初这家度假村谢绝台湾来的厨师,他的工作申请也因此搁浅,于是他干脆转而申请运动教练。而在这短短的两年时间里,他既有了国外工作的经验,英文口语能力也更上一层楼。
刘一帆坦言,这样新奇的思路,也要多谢他在台湾实习时的领路人――台湾首屈一指的饭店经理人严长寿,“有一次我被派去只有经理、总监级别以上的人才能去的外烩,我也很奇怪,后来才知道,是总裁钦点的。他曾和人说,看到我就像看到了年轻时的自己。”
也是在严长寿的建议下,刘一帆在高中毕业后放弃了到瑞士学餐饮的计划,转而开始各种游历,“他说,像你这么有天资、潜力的,已经入行一半了,不要再为了文凭去念,应该要利用所学再往上走。眼光要朝外看,要到处去学习。”
两度试炼,“地狱厨师”不好当
都说刘一帆在节目上“狠”,但这些“狠”,与他经历过的几次“试炼”,简直是天上地下。职高毕业,刘一帆进入台湾知名饭店实习,当时主管饭店的是一位法籍行政主厨,他的严苛程度,让刘一帆终身难忘,“他给我的训练非常残酷,但是非常扎实。”
从领菜、分菜、洗冰箱开始,刘一帆熬了漫长的九个月才终于有机会做菜,没想到等来的是整整五个月煮洋葱汤的生活。在日复一日的“洋葱汤”中,也有让刘一帆难忘的小插曲,它也解释了刘一帆为什么在《顶级厨师》里对选手们“切洋葱”的技能测试那样“斤斤计较”:实习期间,有一次刘一帆偷懒,自作聪明地把每天要切的十几袋洋葱用机器切,结果马上被主厨发现,所有的洋葱都被倒掉,甚至破口大骂告诉他再犯就不要来上班。
更严重的后果是,这位有着“酱汁魔术师”美誉的法国主厨甚至尝都不尝刘一帆做的任何东西,只要听说某道菜和刘一帆沾边,就立刻倒掉,“我只好偷偷地把我做的酱汁和主厨做的混在一起,结果他没发现。”最后,是其他主厨向这位法国师傅揭晓***,他才颇为赏识地接纳了刘一帆,“所以我觉得你做东西一定要非常有热情,我为什么一直问选手你对洋葱有没有热情?因为我知道,没有这种热情,不可能做好。”
不仅如此,在学徒阶段,刘一帆还经历了各种难以想象的“测试”,“那时候师傅常常让关冰箱,为什么是冰箱?就是要训练反应,对我们来说,每个冰箱都是神秘盒。看到受限的食材,你要用最快的时间想出怎么组合,想到才可以出来。”
刘一帆在厨艺上的第二次试炼,则发生在他进入英国餐饮界之后,他先后在戈登?拉姆齐主持的百年老店担任厨房领班,以及另一位厨艺界大师Ollie Couillard主导的伦敦五星级饭店担任副主厨。作为SAVOY百年来首位华人领班,在刘一帆看来,挑战不仅在厨艺,还有文化差异,全球闻名的“地狱厨师”拉姆齐更像是一颗“定时炸弹”,让他随时随地感受压力,“刚开始两个月太难熬了,而且我的同事也会不专心听我说,他们不认为在厨艺上有想法。但是我觉得要坚持下来,我要做西式料理,要有实战经验,英国就是西式料理厨艺的核心。”
印度、迪拜,越新鲜越有趣
“我想做很多不平凡的事。”结束了英国美食之旅之后,刘一帆还去过许多地方,比如在印度知名连锁饭店集团旗下开了一家顶级法国餐馆,打破了以往只接受意大利菜的印度人的饮食习惯,开幕两个月就赢得了全印度餐厅评鉴第一名。那一年,刘一帆才32岁。
相比之下,随后被挖角到费尔蒙旗下的迪拜超五星酒店的经历,刘一帆更为忙碌,他甚至要出入皇宫亲自服务,“早上八点半开始上班,接着开主管会议,有时候酋长要外出野餐,去皇宫或坐游艇出去,需亲自出马服务,接下来回到饭店,接着面试、开会,等到忙完差不多已经半夜一、两点了,这时才离开饭店,每天都要工作16到18小时。”
在他看来,这段经历更是挑战,他管着来自19个不同国家的104名厨师,“刚去的时候,可以说是天天被挑战,厨师们都不愿意改变或者改造,最后还是被收伏得差不多了。”因此,在短短半年内,他就按下了迪拜年度评选的最佳餐厅,每晚几乎都有三百多名食客慕名而来,“简直忙得像是在过年!”
如今扎根上海的刘一帆依然没有放弃他的热诚,走出富丽堂皇的大酒店,他还喜欢去街头巷尾找灵感,“关键是要对这