《舌尖2》300多道美食亮相 扬州菜占20道

苏州的腌桂花。

木渎乌米饭。

苏州的大肉面。

　　“在四季变化中，中国人寻找美食的秘密。尽管生活越来越远离自然，但人们能够在餐桌上品尝四季变换、时间流转”。2011年，一部美食纪录片《舌尖上的中国》感动了无数国人。时隔3年，《舌尖上的中国》第二季(以下简称《舌尖2》)将于本周五开播。

　　吃货们关心的是：舌尖2中有哪些江苏元素呢？扬子晚报记者采访了解到，苏州的乌米饭、大肉面、腌桂花3道美食将亮相荧屏；扬州更是“奢侈”地将以“狮子头”为代表的20多道菜一并入镜！而舌尖2全集中不过300余种美食，扬州堪称“舌尖2”的大赢家。

　　“舌尖2”变了

　　昨日，央视纪录频道在北京举办《舌尖2》首映式。如果你是一个十足的吃货，看过或许会觉得不够解馋，因为《舌尖2》明显胃口变大——透过美食关注当代中国人在时代变迁下的悲欢离合，而不仅仅关注美食。

　　“切糕、艺考”都植入“舌尖”

　　昨天，现场播放了《舌尖2》的几段片花，从视觉与风格上来看，第二季与第一季相比更多了一些温情的东西。

　　据介绍，近年的热点话题——“切糕”、“升学”、“富士康”、“单亲家庭”、“陪读”，都在片中出现，从中观众可以看到一个更有质感的中国。

　　琵琶声下，刀工好像武侠片

　　《舌尖2》风格多样，比如，讲述刀工的片段，借鉴了武侠片的风格。屋檐下，伴随着爷爷的琵琶曲，两个孙子在骄阳下苦练刀工。当琵琶曲戛然而止，画面进入抽象的意境。中国烹饪千变万化的刀工，在让人眼花缭乱的剪辑下一一呈现。

　　透过美食讲述人的酸甜苦辣

　　和《舌尖1》相比，《舌尖2》的故事更抓人。一条鱼、一粒米、一滴汤，每一道简单的菜背后都有一个不平凡的故事。

　　比如用40天拍摄时间，跟随一对四川的养蜂夫妇，从四川出发一起穿越秦岭并落脚甘肃，全程跟拍他们收获蜂蜜的过程，并以此来诠释“每一种食物的获取都要经过漫长历程”的概念。

　　150个拍摄地点，300余种美食

　　从去年1月起，《舌尖2》主创团队共有30多名成员，历时一年，走访150多个拍摄地点，行程40多万公里，共展示了300余种美食。团队采用了全新的拍摄设备(包括高空、水下、红外、显微、窥镜等)，从多个角度呈现中华美食，使拍出的画面更加真实诱人。 扬子晚报特派记者 张漪 北京报道

　　很多人搞不懂

　　为什么不每天一集 而要每周一集呢？

　　《舌尖2》这部纪录片显然受到了央视的“最高礼遇”，它将从4月18日起至6月6日，每周五在央视多个频道同步播出——央视综合频道(CCTV-1)拿出了每周五晚间9点、纪录频道(CCTV-9)拿出了每周五晚间10点的黄金时段，财经频道(CCTV-2)、军事-农业频道(CCTV-7)、少儿频道(CCTV-14)等多个频道也紧跟播出。

　　与《舌尖1》每天播出一集不同，《舌尖2》的播出模式变成了每周一集。这种变化不禁让众多“舌尖迷”们大呼不过瘾。

　　“其实，在纪录片发展较为成熟的欧美国家，周播是惯常做法。”央视纪录频道总监刘文表示，周播的形式将使“舌尖”这一话题持续发酵，实现传播效应的最大化。张 漪

　　宠冠舌尖的扬州美食

　　“奢侈”地展示了20多道扬州菜 竟然都是一个人做的！

　　但他不是厨师，而是评话大师

　　狮子头、清炒虾仁、烫干丝、雪花豆腐是主角

　　《舌尖2》即将亮相，淮扬菜家乡——扬州的可口菜肴，自然是绕不过去的。扬子晚报记者昨在扬州采访获悉，这次“舌尖2扬州篇”竟然“奢侈”地推荐展示了扬州二十几道美味佳肴。更令人想不到的是，这二十几道菜出自一人之手！

　　他叫杨明坤，国家一级演员、扬州评话省级传承人。今年65岁的杨先生，看上去比实际年龄年轻不少。

　　为什么是他？

　　和导演是朋友，而且舌尖2要展现人文

　　昨天，杨明坤告诉扬子晚报记者，“舌尖2”剧组是去年9月底在扬州拍摄的，导演陈磊主动联系了他，共拍了5天。“陈磊和我是老朋友了。包括陈磊在内的导演们吃过我做的扬州狮子头，当时感觉就相当不错。”

　　杨明坤告诉记者，和“舌尖1”相比，“舌尖2”人文的东西大为增加，可以说人文和美食到了“平分秋色”的地步。为什么将镜头对准他？就是考虑到人文的因素，把饮食文化延伸到地方文化。

　　都拍了啥？

　　狮子头、清炒虾仁、烫干丝、雪花豆腐是主角

　　因为早年演出“跑码头”，饭菜需要自己做，杨明坤练出了一手好厨艺。

　　“这次央视拍得实在太细了。从我去菜场买菜，精跳细选，讨价还价，到回家收拾，切菜、放作料、烹制，从刀工到火候，包括作料用什么料，用多少，不厌其烦。”杨明坤介绍，自己家住扬州城东部，这次购买食材“舍近求远”去了位于市中心的石塔菜场，“一个原因是菜比较全，更重要的原因是我和这里的经营户熟悉，不会糊弄我，毕竟我要代言咱们扬州的经典菜肴，大意不得。”

　　杨明坤说，这次准备的一大桌子淮扬菜中，狮子头(即头圆，扬州人也叫斩肉)、清炒虾仁、烫干丝(豆腐干切成的丝)、雪花豆腐是主角，也是最考验制作人刀功和火候的经典扬州菜。

　　杨明坤举例说，比如做狮子头，猪肉的部位、肥瘦的比例搭配都是大有讲究的，甚至随着季节的不同，也有着细微的变化。在说到另一道菜“烫干丝”时，杨明坤说，过去的烫干丝，扬州人习惯把干丝勒成团，拧干水分，再加入各种佐料，而现在的做法是不勒团，让干丝保持松散的状态，保持原汁原味。而过去讲究用熬制酱油，现在直接采用虾籽酱油就可以了，因为现在的作料制作更科学、更精细了。

　　扬州方言压轴：

　　“刀钝砧板凹，全仗力气大”

　　“干子不咸，吃了玩玩。”这句地道扬州方言，是“舌尖2”中扬州美食篇章的开场白。这句话的意思是，豆腐干子这道菜，与其说是菜，倒不如说是零食而已，这也反映了扬州人生活的惬意和轻松。一句普通的方言，经过杨明坤之口，显得别有味道。整篇的压轴语也是一句扬州方言：“刀钝砧板凹，全仗力气大。”说明做任何事都要做好准备，要勤奋磨练。一头一尾两句方言，讲述了“信手拈来”也需要用心做事的道理，既有扬州特色，也包含了一定的哲理。

　　扬子晚报记者 陈咏 文 摄

　　很多人搞不懂

　　为什么扬州狮子头是白色的 而南京人吃的是红色的呢？

　　为什么舌尖上的扬州狮子头是白色的，而南京人吃的是红色的呢？昨天，有网友发问。

　　“正宗的扬州狮子头是白色的，因为是清炖的烹饪方式。”江苏省烹饪协会副秘书长周明元告诉扬子晚报记者，制作狮子头的肉馅有讲究，一般并不是剁成肉蓉，而是切成细细的肉粒，吃起来有层次。“网友说的南京红色肉圆是红烧的，制作方法跟扬州狮子头不一样，一般是在拌肉馅的时候就加入酱油，然后过油后再加入卤汁烧。”周副秘书长介绍说。 扬子晚报记者 柳扬

　　■吃货激动 “我的减肥计划顺延了”

　　不少网友按捺不住激动的心情，表示早已期待很久了，“快到碗里来”。更有甚者，声称看完后又该准备好信用卡，去追各地美食了。

　　《舌尖2》并未延续第一季的日播方式，而是选用每周五在央视一套及纪录频道播出的形式，这让网友们觉得非常不幸福，而周播的改变也在网络上反响最大，足以见得吃货们的期待。“为了这个纪录片，我甚至将减肥计划顺延了。”一位网友说。

　　网友们对这部纪录片充满期待，因为它不仅将平时常吃的东西拍得高大上，也拍出了祖国的大好河山，看到第一部后对祖国的地大物博充满自豪。网友honey-lotus说，觉得这部是中国纪录片的转折点，从说教到记录本身的转折，很棒，会一直支持下去。

　　网友聂伟峰Blues对舌尖系列充满赞叹：“近些年拍得最好的一部纪录片。” 扬子晚报记者 李冲

　　选秀出身的苏州美食

　　摄制组明察暗访后 选中了乾隆当年赐名的“大肉面”

　　“不时不食”的苏州人对于美食有着独特的情结，苏州人在饮食上对时令的讲究称得上是极致。即将开播的《舌尖2》中，苏州特色美食将新鲜出炉，木渎乌米饭、吴江七都镇腌桂花将一一亮相，这些散落在苏州民间的美食，吊足了吃货的胃口。

　　枫镇大肉面

　　摄制组明察暗访后选定的

　　“苏州一碗面”枫镇大肉面入选《舌尖2》，源于摄制组之前在苏州明察暗访，经过反复品尝筛选，最终看中同得兴“一碗面”。

　　位于苏州古城区的嘉馀坊同得兴面馆内，摄制组拍摄了头汤面出锅的全过程。据同得兴老板肖伟民介绍，枫镇大肉面要采用优质五花肉，经过拔毛、清洗等一系列步骤后，五花肉要加作料放到锅中焖四个半钟头左右起锅，制作时采用黄鳝骨头、螺蛳等为原料，具有味道鲜美，焖肉细嫩入口即化等特点，由于调味时不用酱油，汤汁澄清，所以称为白汤大面。

　　据说，苏州原来的面基本以红汤为主，有一年乾隆下江南定下了一个店家的面。但店家把钱给了一个讨饭的妇人，回店才想起第二天烧面没有作料，郁闷下喝闷酒。昏沉中误将喝剩的残酒倒入锅中，第二天早上起来，才发现未加酱油等调料的白焖肉居然喷香扑鼻，乾隆吃后连连称好，并赐名“枫镇白汤大肉面”。

　　木渎乌米饭：

　　眼下正当季，很多人来品尝

　　乌米饭，是用一种野生植物乌饭树的叶汁浸泡糯米后煮成的饭，苏州西部地区基本每家每户都会做。“看着乌黑黑的，煮熟后一股清香，软糯滑嫩，味道很特别。”

　　苏州市吴中区非物质文化遗产“乌米饭制作技艺”代表性传承人方伟锋对记者说：“乌米饭能入选《舌尖2》，这让我觉得非常意外。最近这段时间，正是品尝乌米饭的最佳时节，许多外地游客都赶来尝鲜。”方伟锋告诉扬子晚报记者，为了让更多的客人可以品尝到乌米饭，他改革了传统的烹制方法，将乌饭树叶榨成汁后，按一定配方浸泡大米，然后用特殊工艺予以风干，这样制成的乌米方便运输和储藏，顾客只需稍微加工，就能在家制作可口的乌米饭。

　　七都镇腌桂花：

　　独家秘诀是一种特殊汁水

　　桂花作为苏州的市花，遍布苏州的大街小巷，每逢桂花盛开，满城香气四溢，桂花糖藕、桂花圆子、桂花芋艿等苏州小吃都离不开桂花。

　　在苏州吴江区七都镇沈家湾村，村民每年都会在秋高气爽的天气里腌制桂花。

　　桂花的浓郁香气与金黄色泽如何才能保持？七都镇的村民腌桂花有着自己的独特秘诀，那就是在腌桂花的过程中要用到一种特殊汁水。这种汁水来自一种植物的果实，七都镇的村民称这种果实为“长枳”。经由它的汁水腌制，都能常留香气及色泽，可以放置一年以上不会变质。

　　扬子晚报记者 张毕荣 文/摄

　　扬子晚报记者专访

　　“舌尖2”增加了科学顾问 他就是大名鼎鼎“松鼠云无心”

　　在《舌尖2》中还邀请了科学顾问，将美食与科学结合起来。扬子晚报记者昨天采访了其中的一位顾问——科普专家、科学松鼠会成员，美国普渡大学食品工程学博士云无心。

　　云无心告诉扬子晚报记者，接到过摄影组很多问题，比如草原上为什么会出现蘑菇圈？煲汤的鲜味如何产生？做面条为什么要加碱？对于加碱，云无心博士解释道，因为小麦面粉中的骨胶蛋白非常特殊，加水后会彼此粘连，加了苏打(碱面)，骨胶蛋白中的蛋白分子，会更好地连成网状，吃起来筋斗，有嚼劲。

　　有的问题，云无心可以自己独立做回答，但对于不熟悉的领域，会寻找相应的专业人士帮忙。扬子晚报记者 李冲

　　后天开播

　　《舌尖》第二季将于4月18日至6月6日，每周五在央视综合频道(CCTV-1)的21:00、纪录频道(CCTV-9)的22:00开播，全片共8集。

　　第一集《脚步》

　　“路菜”是先人保存食物的智慧，进而被演化成标志性的中国美食。本集将跟随那些奔波在路上的人们，品尝辛劳与汗水中的苦辣酸甜。

　　第二集《心传》

　　中国人关于食物与味道的传承有时是通过家族延续，比如湖南山中制作蕨根粉，通常是爷爷传给孙子。本集引领我们再次面向民间，寻找那些消失了的和即将消失的美味。

　　第三集《时节》

　　节气变化也意味着许多独特节令美食的出现，比如这一集中呈现的美味雁来蕈——相传只有在大雁飞来时才会出现的神奇菌子，与节气有着怎样的关系？

　　第四集《家常》

　　除了红烧肉等广为人们所喜爱的家常菜，本集表现更多的是家所代表的伦常与亲情，以及家庭成员之间的微妙关系。就像古诗中描绘的：“三日入厨下，洗手作羹汤”。

　　第五集《秘境》

　　这一集关注的是“饮食的末梢地区”，也就是那些受现代文明影响较小而得以保存食物原味的地方。如雅鲁藏布江大峡谷的深处，以及沙漠中最干旱的地带，一些不为人知的食材。

　　第六集《相逢》

　　《相逢》讲述的不仅是人与人的相逢，更是食材与食材的相遇。比如，辣椒与花椒的邂逅开启了麻辣美味的篇章。又如，在年轻的移民城市深圳，也为崭新美食的诞生创造了机遇。

　　第七集《三餐》

　　高速紧张的生活使许多人无法像父辈们一样花费大量时间煲汤煮饭。本集将展示现代中国社会中，从摩登都市到中小城镇，人们通过每日饮食享受生活的方式。

　　第八集 花絮

　　本集呈现了《舌尖》第二季的拍摄花絮。主创团队跋涉千里寻觅各地美食和那些不为人知的幕后故事。