冬至龙门阵

　　葫芦消寒图

　　这羊肉汤，一喝就是上千年。

　　编者按

　　冬至，是中国农历中一个重要的节气，也是中华民族的一个传统节日。冬至日也称“冬节”，由来已久，明清两代皇帝例行在冬至日举行祭天大典，即“冬至郊天”，仪式非常隆重。民间，大多要在这一天改善伙食，北京地区流行一句俗语:“冬至饺子腊八粥。”饺子的形状像元宝，吃饺子有招财进宝的吉祥意思。也有说“冬至馄饨腊八粥”的，据说吃肉馄饨能保住元气，抵御严寒。而在高寒地区，则流行冬至日吃肉，有道是“冬至不吃肉，冻掉脚指头”，不管穷家富户，这一日都要煮肉吃，并以肉食馈赠亲友，也是为了御寒和养生。所以，冬至成为大人孩子们企盼的节日。

　　一年一度的冬至来临，古老的节气，传统的文化，独特的习俗，在老成都心头是一幅幅遥远的市井图像，让我们在拾起时间河流里宁静的碎片，翻开怀旧的古典，阅读这座城市的浓味往事。

　　成都自古以来不乏好吃嘴，冬至正值秋收冬藏的时节，市民只要稍有闲暇，都会进补。日前，著名民俗学家刘孝昌说，“在老成都，羊肉汤多是贫苦百姓吃的，只在冬至前后卖，明清时期就已经形成风气，是老成都冬至特有的一道风景线。”

　　大快朵颐的，多是下苦力百姓

　　刘孝昌先生对成都人吃羊肉的习俗文化曾有深入考究，他说，在老成都，冬至去羊肉汤锅店大快朵颐的大多是推车子，抬轿子的下苦力的百姓。这在明清时候十分明显。因此，在城中几乎看不到羊肉汤锅店的影子，只在东门大桥，西大街，南门大桥，北门簸箕街能寻到一两家。并且这些羊肉汤锅铺一般都是单间铺面，两三张方桌，几张长凳，桌面上摆几个土碗土碟子。虽然店面简陋，但每天店伙计都把桌面擦得亮堂堂，白生生的，因为羊肉汤一滴到桌面，就会凝结住，很容易让桌面显得龌龊不堪。每家羊肉汤锅铺都在门前设上大锅大灶，大土灶上面锅盖锅，有时能让整羊都煮进去。店外摆着羊肉木架，木架上挂着几只全羊，既卖生羊肉，也卖羊肉汤。

　　羊肉汤，吃的就是“土味道”

　　这些羊肉汤锅店铺店面虽小，但老板伙计都十分勤勉，一大早就起来，将桌椅板凳都擦好，大灶用二炭烧好。刘孝昌说：“老成都的羊肉汤锅店是真正的小本经营，连羊肉汤也分两种，一种是汤中有羊肉的羊肉汤，一种是汤中是羊杂的羊杂汤。一碗羊肉汤要角把钱，羊杂汤只要五六分。”因为是小本经营，羊杂汤里的羊杂碎里只有羊肠，羊肺与羊肝。至于羊心是要留给老主顾的。刘孝昌说，老成都人吃羊心也别有一套“将羊心切成片，放香油，盐巴，芫荽等，是上好的下酒菜。”

　　虽然价格便宜，但老成都的羊肉汤吃的正是这真真正正的土味道。这些羊肉羊杂用大锅大火煮好，煮出来的汤色雪白，大锅锅边团转围一层黄油。汤中还要加上秘制的香料，羊肉的最佳拍档生姜大把大把地往锅中撒，草果，三奈，葱，八角等其他香料也必不可少。一碗雪白的羊肉汤盛出来，撒一小撮盐巴，这样的小本经营，店主人自然是不会一对一地殷勤服务，一切全凭吃客自己动手，放上葱花、香菜，不放酱油，冲鼻子的香。而将羊骨头上的肉剃净后，羊骨还要放在锅中反复熬煮，形成真正的高汤。

　　美味秘诀：全部选用成都麻羊

　　老成都羊肉汤铺的美味秘诀在于用料，全部选用成都土生土长的麻羊。据民俗学家刘孝昌介绍，成都麻羊是数千年来的优质畜产品，皮薄肉嫩，羊肉的骚气少，羊肉汤的味道十分甘润。“当时在老成都双流一带的牧马山上，家家户户都要养2只麻羊，补贴家用。这些麻羊的皮柔韧均匀，清末民初的时候就有外国人专门来此收羊皮。”

　　老成都的羊肉汤只在冬至前后售卖，每到这时，开有羊肉汤铺的街道满街飘香。老成都人还有一句耳熟能详的俗语—吃了羊肠不穿衣裳，吃了狗肺，不盖棉絮。每到寒冷的三九天，老成都的贫苦百姓们总要到街头喝一碗热气腾腾的羊肉汤。

　　老成都的富贵人家的太太小姐，也有自己的最爱—羊肉火锅。这些高雅精致的去处自然只有老成都的市中心才有，大多集中在提督街、祠堂街、顺城街等地。这些老成都的火锅店一般都是双间甚至三间铺面，并且都要在门口挂上一张红红绿绿的大布帘，作为招徕。布帘旁的窗户玻璃上一边写着毛肚，一边写着羊肉。每到夜色降临，羊肉火锅店里灯火通明。

　　华西都市报记者 袁慧君