总导演专访谈《舌尖上的中国》：吃货的敬意

　　陈晓卿说，《舌尖上的中国》和以往那些美食节目不同，希望观众能在片中看到中国的变化，通过味觉感受这个变化。

　　有网友在看了《舌尖上的中国》后喊出豪言壮志，“好片子！我的梦想就是吃遍全国。”也有网友感叹：“居然看哭了。想起了我爷爷，回老家他经常给我做面食，怕我在学校吃得不好。”更有的网友如梦方醒：“边看边发现，自己置身宝库之中，却还大叫财富在哪里！”

　　几乎每个中国人都能在片子中找到自己熟悉的味道，就“吃”这样的题材，总导演陈晓卿是怎么想到的？在节目播出之际，陈晓卿接受早报记者采访时表示，实在是因为自己太爱吃，才拍摄了这部纪录片。“没有什么是我不爱吃的，我真是太爱吃了。能够把吃和纪录片结合起来是让我感觉世界上最幸福的事。”片子大火跟“吃”有关

　　：这个片子能够这么火，之前有想到吗？对你来说是必然的还是偶然的？

　　陈晓卿：我觉得一个好看的片子一定有三个组成部分，一个是题材，一个是预算，一个是创作者，这三者缺一不可。至于它为什么这么火，我想最重要的原因可能还是跟题材有关。“吃”是跟所有人息息相关的一件事儿，大家都会去关心。当然我们的团队也是一个非常辛苦并且非常敬业的一个团队。

　　：听说你本身就是一个好吃之人，能告诉我食客的最高境界是什么吗？

　　陈晓卿：是的，我是个吃货，而且没有什么是我不爱吃的，我至今没找到有什么是我不能吃的。食客的最高境界应该就是好吃吧？这个不太好说，因人而异，每个人会有自己的答案，就像这个片子，每个人会用不同的角度去看待它。你对美食，首先要有一个好奇心，第二要有对食物的热爱，口舌之欢，想满足还是非常容易的。

　　：《舌尖上的中国》是一个与以往的美食主题质感不同的纪录片，它最初的定位是什么？开始是如何筹备这样一份美差的吗？

　　陈晓卿：最初定位是希望通过美食这个平台，看到更多中国人的生活状态，人和食物的关系，人和社会的关系。通过中华美食的多个侧面，感受食物给中国人生活带来的仪式、伦理、趣味等文化特质，这是我们拍摄这部纪录片的目的。

　　其次，我们和以往那些介绍吃本身，包括吃的烹饪、礼仪类节目不同，这一次我们更多的是怀着“吃货”对食物的敬意和感情来做这个事情的，更希望观众能在纪录片里看到中国的变化，通过味觉来感受这个变化。至于能够完成这部纪录片，首先要感谢去年央视纪录片频道成立，一个纪录片频道应当播放各类纪录片，自然的、历史的、文化的，反映社会现实的，当然有美食旅游类的需求。所以，我向台里报了这个选题。我在中央电视台已经工作了20多年了，更多的选题是由领导派下来的任务，这是第一次自己上报，而且通过了，对于我这样一个吃货来说，能把吃和拍纪录片结合在一起，实在是一件最幸福的事情。

　　选择附带信息多的

　　食物作主角

　　：中国味道包罗万象，如何从这么多食物中寻找到最终的主角？入选标准是什么？

　　陈晓卿：其实也没有什么标准，我在网上看到很多网友留言，说为什么没有拍川菜啊？为什么不拍我们老家的煎饼？难道煎饼就没有代表性吗？其实，我们也有我们的难处，毕竟一集的时间很有限，我们只能在有限的时间，选择一些附带更多信息的美食。比如，第一，它有很好的人物故事，这个故事一定要有趣，这个人本身一定要有意思。第二就是这个食物得特别的中国，在它身上能够沉淀一些历史精华和文化传承性的东西。第三，也得是我们创作者比较感兴趣的，就像拍云南的松茸，就是因为我们那个编导特别喜欢香格里拉。

　　：第三集《转化的灵感》，似乎更能表现中华民族在美食上具有智慧的思考和勇敢创新。

　　陈晓卿：对，中国人从来不满足于一张乏味的菜单，不太喜欢拿来就吃，这个显不出自己的技术含量。所以，中国人用很长时间发明了一些料想不到的食物，比方说豆腐。豆腐是大豆转变而成，但大豆刚刚出现在中国人食谱上的时候，地位非常尴尬，它吃起来让人没有食欲，还产生大量胀气，更重要的是里面有很多化学物质，是不利于人吸收的。所以要变化成让人更容易吸收的东西，才有了各种各样的豆制品。我们这集的导演，恰好是一个发酵专业的专家，他在做这方面的时候，显得特别得心应手。我们能看到豆腐，豆腐之后又有酱豆腐、毛豆腐、臭豆腐，各种各样豆腐派生的产品。比如说鲜奶，我们肯定不愿意停留在鲜奶这个层次上，我们还有像奶酪、奶豆腐的东西，这是蒙古族的。另外像酒，米酒、黄酒，这也是一种转化。像醋，这也是一种转化。还有我们吃到的大酱、酱油，也是用黄豆发酵做成酱油，做成中国人基本味觉的基础。

　　：片子节奏上化繁为简，是考虑到国际市场吗？旁白一改大片的冗长铺垫，对人、食材的刻画点到为止，很有带入感，作为总导演，对旁白是怎么设定的？

　　陈晓卿：对，肯定是考虑到国际市场的需求。至于片子的叙述，第一，每种食物、每位厨师、每位与食物有关的人，都当成“角色”去打造。尤其是对待食物，不会直接呈现，而是要设计一些周折，用一些技巧，把它们体现出来。第二，在摄影上，要把最有魅力的一面展现出来。摄制组为达到这个要求，做了非常详尽的前期调研，这也是借鉴了国外同行的经验。

　　这一次蔡澜和沈宏非都作为我们的美食顾问，他们都是我的故交，合作10多年了，他们的很多意见，影响到了我们整个创作团队的创作。比如蔡澜先生喜欢自然的饮食，他认为野生动物不好吃，因为以家养动物为食材的菜肴，厨师每天都在做，都在训练中，以野生动物为食材的菜肴显然不具备这种条件。这既是事实，也暗含了环保的理念。

　　叙事节奏符合国际标准

　　：现在食品安全问题逼迫很多人回归到农耕田园生活中，各地出现了有机农夫市场。

　　陈晓卿：对，说到食品，肯定会触及到这个方面，但还是那句话，我们不可能在一集里把所有的事情都交代清楚，它的来龙去脉，它变化中带来的优点缺点、我们只能从正面的方向去描述。我不知道这样的市场，没去过，但我觉得挺好的，有机会可以去看一看。

　　：拍这样一部纪录片所遇到最大困难是什么？

　　陈晓卿：应该说特别难的挑战是没有的，但对摄制组来说，我们自己把整个片子的制作水准提得比较高。这主要体现在两个方面：第一是叙事节奏上，要符合国际的销售市场，它不能像我们以前一样，念一首唐诗再开始说一段故事，没有这个节奏，基本上都是特别的短促，信息量特别密集。第二，我们的摄影队伍非常出色，从主摄影到分集的摄影，都非常出色。我们特别强调，要拍出来那种垂涎欲滴的视觉效果，这个在视觉上，我基本上给80分以上。

　　：会拍续集吗？如果会，又从什么角度展开？

　　陈晓卿：这是我们首次对中国美食进行梳理，主题的确定是开放式的，我们把它当成一次有益的尝试，将来肯定还会做续集。但还没有一个很明确的标准。

　　专访《舌尖上的中国》音效制作人王同 　那些勾起你馋虫的声音是怎么回事？

　　《舌尖上的中国》除了画面、叙事打动人心，其音效也是注重细节，菜在锅里煮时的咕噜咕噜声，面条被嘬吸进嘴里的呼噜声，都配合了当时的场景和情绪。《舌尖上的中国》音效制作人之一的王同，现任九方名座(北京)影视投资公司音乐总监。早报记者就音效的制作过程和对声音的运用采访了他。

　　狗粮为泡好的黄豆“配音”

　　：你曾为多部央视纪录片制作过音效，题材多为人文、历史类纪录片，这部《舌尖上的中国》与以往不同，是一部关于美食的纪录片，能否介绍一下它在音效上与其他片子不同之处？

　　王同：纪录片行业是个集体协作的工作，纪录片声音设计制作同样如此，并非我一人之功。同志们为了这个片子连续熬夜半个多月，很是辛苦。国内很多纪录片，应该说更加偏向“专题片化”，更多使用采访和解说的那种类型的纪录片。《舌尖上的中国》不同于此，它拥有更多的纪实、更多的现场，加上很多流口水的特写画面，最终目的是让观众虽然隔着电视，也像在现场一样。看一看，闻一闻，摸一摸。因此，体现细节的美，是《舌尖上的中国》的特点。

　　：很多人认为这个片子播出时间很坑爹，忍着馋虫坚持看到半夜实在是太折磨人了。

　　王同：是啊！我们在后期制作时也直流口水。其实引起我们食欲的有很多方式，气味、气氛、色泽等，但往往忽略了声音。比如我们吃粽子，有清新的粽叶味道，香气扑鼻的糯米味道，但糯米黏性带来的食欲，我们不会特别注意。当粽叶与糯米分离时的那个声音，也是引起食欲的一种体现，电视是声画艺术，画面和声音是同时在表现。

　　：能不能具体说一说，比如哪个场景用到了什么样的东西来体现？

　　王同：举几个例子，泡好的黄豆倒出来的声音是什么配的？是狗粮。用直径比黄豆略大的狗粮，把它泡了温水之后做的。因为狗粮泡水之后有黏性，重量密度和黄豆也差不多，但是那个味道非常可怕，我们几个人在录音棚里恶心地干呕……还有铲米饭的声音，是用一块抹布沾水弄出来的，黏黏的声音。还有一些表现黏稠液体沸腾后的声音，是我们买了几袋酸奶，用几个吸管往酸奶里吹气。当然，酸奶的黏度是需要调整的，老酸奶那种肯定不行。接着是倒绿豆的声音，用到的是鱼粮，把鱼粮倒在一个柔软的布上。因为如果直接落在地下，声音不像是一捧绿豆倒在袋子里。所以就用我们同事的防晒服放在地下倒上去，他的衣服到现在还有一股鱼腥味(笑)。

　　吃面条声音来自全剧组

　　：看来拟音是非常细致的工作。很多声音是之前现场有收音，再根据现场声音来拟音，还是凭经验和想像力？

　　王同：其实，声音分为真实声音和艺术声音两种。有一些生活中常见的，我们就可以根据实际来制作。但是，有一些是你不可能听到的，比如面粉团发酵膨胀。当时拍摄这个镜头时用了逐格拍摄的方法，让发酵几秒钟就膨胀起来，这个过程当然是虚拟的，但却是我们渴望听到的声音，这会让观众感受到发酵过程的神奇，看到松软的面团，逐渐变大，引起食欲。

　　对于陈晓卿导演来说，这个片子不仅仅是一个勾引大家馋虫的影片，更多的是希望让观众看到中国民间的饮食文化，以及通过饮食文化对中国人的智慧和生存状态有所感悟。因此，音效制作就承担了两个作用，一个是让大家仿佛可以闻到，吃到；一个是尽量还原现场，带观众到厨房里去，到村落里去，到市集里去，到大海上去。

　　：在音效方面，我们有没有这方面高科技的设备呢？

　　王同：生活音效基本上都是来自于生活，我们用的东西也都是我们常见的东西，比如说木桶、脸盆等。只不过需要仔细分析物件的发声特征：一个是振动方式，一个是共鸣方式。这两点相近，也就差不多能够模拟出来想要的声音，因为在现场录出来的声音和录音棚里出来的声音是不同的。

　　但这些还远远不够，现场声音嘈杂，但更自然，录音棚里出来的声音干净，问题却出在这个“干净”上，会让观众觉得这个声音“跳”出了整体环境，太假。所以，你所说的高科技这时就用上了，这就是效果器。当然，效果器是常用设备，是对声音进行变形处理制作的。应该说，所有的拟音都会经过效果器。

　　举个例子，片中有一大锅豆浆，我们实在没有办法在录音棚里去搞那么一大锅热豆浆 ，再把它倒进另外一个锅里。我们也不可能用水代替，因为这个声音是不对的，水的黏稠度不如豆浆。所以在对着画面倒水之后，需要处理这个声音素材，对频段处理，对调值处理等，处理之后要让它听起来好像是很黏稠的液体。

　　有一些是可以模拟的，有一些不能。比如扔鱼是可以的，鱼身上有黏液，有重量感。我们找一块差不多大的木头，包在湿抹布上，扔在地板或者铁板上。当然，抹布的含水量需要控制好，不然会显得像扔碎豆腐。而有一些是不能模拟的——比如第二集里面的吃面条，我们不能找到替代的方式，于是我们中午所有人的午饭订的都是面条，在录音棚里吃面，收集声音。一个人吃饱了，另一个人继续进去吃，只需要将麦克风的摆放位置、距离控制好，也就可以了，不用再进行复杂的技术处理。

　　在馋人的段落里，

　　音乐不能抢过画面

　　：因为是着重叙事和在场感的一部纪录片，作为主题音乐的叙事又是怎么定位？

　　王同：这个事情可能就比较复杂。因为音乐在纪录片里，不同段落承担不同的功能。我常说，一部好的纪录片，观众在观看的时候，是不停运动的。举个简单例子，在出现美味佳肴时，在出现现场感细节时，音乐是描述性的，这时观众的反应应该是上身坐直，紧盯着画面，注意片中的每个细节。在这个时候，音效的作用往往占据主要地位，要让观众身临其境，音乐则是辅助，在感觉上不能抢过或大过画面。这个很“馋人”的段落过去后，影片进入介绍、空景等段落后，应该让观众舒服地坐下来，看看风光，听听介绍，放松地接受影片中的故事。这个时候，音乐就应该主动一点。

　　：在描述人和食材的关系时，音乐从节奏上又大有不同了。

　　王同：对，如果是偏向议论的段落，这个时候，音乐应该比音效更加重要。毕竟，观众在同一时间往往只能对一个事情更加注意。听解说的时候，音效如果太大，就容易让观众偏向注意画面，而忽略了解说。随时调剂观众的注意点，这是声音需要完成的重要任务。这样观众看片才不会太累。纪录片想做好，最重要的两个字是：细节。有故事才能有细节，有细节才能真实，没有真实细节展现的纪录片，不容易调动观众的“腰椎”，会平淡如水。

　　：我很喜欢这个主题音乐，中国的味道是嵌在里边的，外皮儿很洋气，有时代感。

　　王同：那是作曲家阿锟做的，当时陈晓卿带着他的作曲过来的时候，我也觉得相当好听。

　　：随着纪录片产业在国内的日渐兴盛，制作标准越来越精细，原来都是自编自导自己配乐，现在越来越重视各个部门细化创作，你对这点怎么看？

　　王同：是的，在流程上，作曲、音乐编辑、录音、音效、拟音、混录是分开的不同工种。目前纪录片的声音制作开始得到业内人士的关注，不似前几年，导演或视频编辑自己就把音频环节完成了。但目前，纪录片声音设计在学术上还是一个半空白状态，从业人员也不多。希望有更多的纪录片从业者关注纪录片声音制作，并真心希望更多的人才涉足纪录片音频制作行业，让纪录片在中国兴盛起来。毕竟，纪录片是一面镜子，是一个国家不可缺少的相册。