早报记者 许荻晔 发自北京
《舌尖上的中国》于前段时间在央视一套播出，围绕着“舌尖”的话题也一直没停过，各种“舌尖上的XX”也是层出不穷。可以说，《舌尖上的中国》让一贯低调的纪录片成为观众关注的热点。
5月30日，纪录片界、学术界及烹饪界专家齐聚一堂，参加中央电视台和《光明日报》社联合主办的《舌尖上的中国》研讨会。研讨会上有专家认为，该片是多年来难得一见的纯纪录片，“因为没有宣传味道，反而成为宣传中国最好的宣传片。”
《舌尖上的中国》自5月14日在央视一套首播后，至今已完成三轮播出，还将在央视财经频道、科教频道、外语频道重播。
挖掘美食的
文化与历史内涵
《舌尖上的中国》今年春天在法国戛纳电视节上的广受好评，让它有望实现央视纪录片海外销售市场的历史性突破；同时，中国烹饪协会也已经决定，将这部片子作为今明两年大型国际活动的主要礼品。当天研讨会上，不同领域的专家学者、普通观众都表达了对这部美食纪录片的感受。
“吃货”、新华社记者姬少亭是西安人，当她听到片中一个肉夹馍被拉开的声音，“我全身毛孔都收紧了，我的味蕾都在呐喊要不要这么真实”。导演陈晓卿称，“观众的喜欢是最重要的”，“切肉夹馍的那一声，其实不是现场的声音，而是录音棚里录出来的。这和纪录片的纪实可能有些冲突，但什么样的声音最酥、最吸引人、最为观众需要，我们就需要它。”
在该片顾问、中国烹饪协会副秘书长边疆看来，过去的美食纪录片多数只有简单的食物制作、出品过程，这部片子挖掘的则是美食背后存在的各种文化、历史的内涵，“就像片子里拍一条鱼，还拍了水下的世界，这部片子展现的是一个非常大的世界。”姬少亭说：“食物赋予了不同地域中国人不同的性格和不同的人情味，这些味道才是真正的中国味。”
中国视协理事、电视纪录片学术委员会会长刘效礼将其定义成一部“期待已久的纯纪录片”，“20多年我没有看到纯纪录片，多多少少都带入了宣传的意味。而《舌尖上的中国》的画面、解说、音乐、效果，包括字幕，我觉得都是专业的，因为没有宣传味道，反而成为宣传中国最好的宣传片。”
镜头与音效别具匠心
在第四集《时间的味道》里，客居他乡的朝鲜族女儿回家，跟母亲一起做辣白菜。切开白菜的一瞬间，陈晓卿用了4个镜头加以表现。《舌尖上的中国》每集50分钟，却包括少则800多、多则1000多个镜头。
就在这同一个故事里，中国传媒大学教授朱羽君敏锐地发现，女儿回家的场景，是由吊臂拍摄的：“随着女儿进家门喊家人，这个吊臂开始慢慢从门上升起来直到院落里，观众看到一个温馨的院落，这个镜头是很唯美的。”中央电视台总编辑、副台长罗明说，“就为了一个镜头，用吊臂在院外拍摄，这种设计体现了编导对艺术表达的追求，一个吊臂镜头和一个常规镜头的投入是完全不一样的。”
第二集《主食的故事》中，卖馍馍的老汉去城里卖馍馍，片中用了一个镜头，他一边骑车、一边打手机。“没有任何别的旁白，只用了一个镜头让我们看到了一种现代的气息，这些镜头的选取和使用都体现了编导者的匠心所在。”罗明说。
片子对音效与旁白处理的用心也不让画面。在食物烹饪、燃烧过程中的声响都是非常重要的要素。《时间的味道》中，香港大澳74岁的老奶奶做虾膏，配的旁白是：“都说大澳是观赏日落最理想的地方，这里，指的也许不仅仅是风景。”而后片子以4/10的节拍，略带感伤的钢琴声进行30秒的音乐处理。“这样的呈现以及音乐音阶的处理，给我们留下了非常深刻的印象。可能也有些感伤，但是我想亲情的力量超过感伤。”罗明介绍。
把镜头对准最普通的人
罗明总结，相比其他的纪录片，《舌尖上的中国》获得如此好的口碑并非偶然，这是编导精到的设计，对节目节奏的准确把握，在有限时间里尽可能通过最丰盈的画面给观众视觉上的冲击以及对食材的仪式化处理所共同发挥的作用。
从事了50多年电视纪录片、电视纪实语言教学的朱羽君则认为，《舌尖上的中国》的制作达到了国际高水平，“它把两级镜头运用到了极致，尤其是特写，用微距摄影这样的手段，把一个松茸、竹笋，或是大自然的结构之美表达得非常唯美。”
其实在这部片子里，这种细节不胜枚举，朱羽君印象最深的是一头牛的眼睛里放出的光彩，“我想到它对人类贡献那么多，那个眼神我真是忘不了。”更令她叹服的是片子展现普通人的能力，“没有心和心之间的交流，没有被拍摄者的理解以及和拍摄者的友好关系，就不会这么自然，这是片子震撼人的地方。”
陈晓卿对于工作人员的投入如此解释道，“我们努力使日常生活仪式化，把自己的位置摆得很低，用敬畏的态度对待食物，发现生活的庄严。”
罗明总结了《舌尖上的中国》获得成功的原因，称这部片子之所以能得到观众情感的共鸣，首先还是把镜头对准了中国最普通的人，用相对比较高品质的影像和国际化的制作手法，描绘了中国人的烹饪哲学和对生活的热爱，让观众用舌尖去感知悠久灿烂的中华文化。罗明说，这部片子记录的是人们日常可以看见的烹饪和美食，展现的却是隐含在中间看不见的悠久的历史文化和文化传统，传递的应该是普通人最普通的情感。